Aditivos

Aditivos: Sulfitos y dióxido de azufre
1.- ¿Qué compuestos liberan los sulfitos en soluciones acuosas ácidas?
En solución acuosa ácida, los sulfitos liberan ácido sulfuroso (H2SO3) y los ionessulfito (SO3-2) y bisulfito (HSO3-) en diferentes proporciones de acuerdo con el pH; los más importantes son los sulfitos de sodio y potasio ( Na2SO3 y K2SO3) , los bisulfitos de sodio y potasio (NaHSO3 yKHSO3) y los metabisulfitos de sodio y potasio (Na2S2O5 y K2S2O5).
2.- ¿Qué gas incoloro y de fuerte olor es el que constituyen los sulfitos?, ¿por qué se genera?
El dióxido de azufre o anhídridosulfuroso (SO2) es un gas incoloro de fuerte olor que se genera por la combustión del azufre y que desde los antiguos romanos y egipcios se ha usado en la conservación del vino; en contacto con elagua, el SO2 genera el ácido sulfuroso.
3.- Respecto al pH (¿qué compuestos se generan? y ¿en qué pH se presenta su actividad antimicrobiana?)
a) pH 4.5 = pH más habitual de los alimentos donde setiene una alta cantidad de bisulfito (HSO3-).
b) pH < 4,5: a medida que se reduce el pH se favorece la forma nodisociada del ácido sulfuroso, a pH por debajo de 3 su efectividad es máxima, ya quepredomina la forma no ionizada, H2SO3, considerado como el agente propiamente activo contra los microorganismos.
4.- ¿Que funciones cumplen los sulfitos y el SO2?
Fundamente en función de:
a) Inhibiciónde Maillard: bloquean los grupos carbonilo libres de los azúcares y evitan que estos interaccionen con otros aminoácidos; además, ejercen una acción decolorante sobre los pigmentos melanoidinas,productos finales de estas transformaciones
b) Melanoidinas y quinonas: Ejercen una acción decolorante sobre las melanoidinas y evitan las reacciones de oscurecimiento enzimático pues su poder reductorinhibe la síntesis de quinonas además de que pueden tener una acción inhibitoria sobre la propia enzima.
c) Acción antimicrobiana: ejercen una acción antimicrobiana definida sobre diversos hongos,...