aditivos




Aspectos Generales

Antecedentes
La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación.
Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular losalimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor.
Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre.
El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industriaagroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática.
No es hasta finales del siglo XX cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantestecnológicos, las impurezas y los contaminantes.
Hoy en día, el concepto de aditivo se refiere a sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados.


Clasificación:
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos.
Estaclasificación, aunque lógica, contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de una dualidad errónea en la que se equiparaba lo natural con lo sano y lo sintético con lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada.

La lista de los aditivos ha cambiado tremendamente desde el momento en que se empezó a estudiar y a vigilar su seguridad.
Advertir al consumidor que laincorporación de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable, también corresponde aclarar que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan.

La clasificación más adecuada se establece teniendo en cuenta la actividad específica de cada aditivo.
•Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas(antioxidantes, sinérgicos
de antioxidantes y conservantes)
•Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de Ph).
•Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradoras de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
•Sustanciasmodificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

En la actualidad los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países, en el caso de Argentina el control está regulado por el Código Alimentario Argentino (CAA).

Definición del CAA
El CAA define a los aditivos alimentarios como “Cualquieringrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente dedicho alimento. Esta definición no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.” (Art. 1)

Para comprender completamente la definición de aditivo alimentario es necesario precisar el uso de la palabra “ingrediente”, para lo cual el CAA lo ha definido como: “Toda sustancia, incluidos los aditivos...