ADMINISTRACION DE ALIMENTOS

ADMINISTRACIÓN
DE SERVICIO DE
ALIMENTOS
YAEL SHAID FERREIRA VILLANEDA
MARÍA FERNANDA RAMÍREZ GUIDO
OSCAR DANIEL ANDRADE GARCIA

LICENCIATURA EN
NUTRICIÓN

CONTENIDO
• ÁREA DE SERVICIO DE ALIMENTOS, DISEÑO Y
PRODUCCIÓN
• TIPOS DE SERVICIO AL COMENSAL
• CATERING Y EVENTOS ESPECIALES
• CONCLUSIÓN

ÁREA DE SERVICIOS DE ALIMENTO, DISEÑO Y
PRODUCCIÓN
• PLANTA FISICA Y EQUIPAMIENTO

• La elaboraciónde comidas puede ser considerada
como un proceso de producción en el que los
alimentos recorren un camino, desde su recepción
hasta
su
distribución,
donde
van
siendo
transformados para lograr un producto de óptima
calidad, por esta razón es necesario contar con
buenos diseños en las líneas de producción de las
cocinas, teniendo presente el concepto de "alimento
siempre en avance" que permitandisponer de
recursos suficientes y en los sitios apropiados, para
evitar entrecruzamientos y disminuir el riesgo de
congestión, obstrucciones y accidentes.

• La
cuidadosa
planificación
de
los
espacios, teniendo en
cuenta
el
tipo
de
sistema
Servicio
de
Alimentación, permitirá
optimizar los recursos
disponibles, reducir el
tiempo
en
los
diferentes
procesos,
facilitar el control de los
mismos ydisminuir los
costos de producción.

Entrada de
mercadería
Deposito
Preparaciones
previas
Preparación final
Confección de los
platos
Distribución
Servicio
(comedores)

Entrada de
alimentos

Cámara
Cámara de
de
verdura
verdura

Despensa
Despensa

Cámara
Cámara de
de
carnes
carnes

Preparación
Preparación
previa
previa de
de
verduras
verduras

Preparación
Preparación
de
de comidas
comidas y
y
postrespostres

Preparación
Preparación
previa
previa de
de
carnes
carnes

Preparaciones
Preparaciones
finales
finales

Distribución
Distribución

• A medida que aumenta el
número y variedad de comidas
a preparar, se hace necesario
una mayor especialización,
tanto en el equipo como en la
distribución de los trabajos,
todo lo cual se traduce en un
mayor número de caminos
paralelos a seguir como porejemplo:

• En toda la línea de producción principal,
mencionada anteriormente, deben tenerse
en cuenta otros procesos como: eliminación
de desechos, sobrantes y residuos, y lavado
de vajilla, que, por su implicancia en la
higiene y seguridad alimentarla merecen
una consideración especial en los diseños;
estos procesos conforman caminos o líneas
de producción secundaria, que se pueden
esquematizar dela siguiente manera:

Eliminación
de :

>DESECHOS
>SOBRANTES
>RESIDUOS

LINEA DE
PRODUCCIÓN

LAVADO
DE
VAJILLA

• Al determinar las dimensiones de las diferentes áreas de la planta
física en los sistemas de Alimentación, es necesario considerar:
Tipo
de
instit
ución
dond
e se
prest
ara el
servic
io

Equipa
Equipa
miento
miento

Nivel
de
comp
lejida
d de
la
instit
ución
Núme
ro de
racio
nesAlime
ntos
de
como
didad

Personal y periodo
punta

Siste
ma de
distrib
ución
y
servici
o de
las
comid
as

Tipo de sistema
Servicio de
Alimentación
implementado o a
implementar

PROCESO DE RECEPCIÓN, PREPARACIÓN,
ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y SERVICIO.
• Existen una serie de pautas y requisitos que hacen a cómo se van a
resolver los problemas de la planta física o área de alimentación.
1.
1. Se
Sedebe
debe adaptar
adaptar a
a la
la planta
planta física
física de
de la
la institución
institución de
de que
que le
le
toque
trabajar.
toque trabajar.
2.
2. Debe
Debe conocer
conocer el
el código
código bromatológico.
bromatológico.
3.
3. En
En el
el área
área de
de servicio
servicio se
se
abastecimiento,
la
recepción
abastecimiento, la recepción

debe
debe tomar
tomar en
en
y
la
modalidad
y lamodalidad

cuenta
cuenta el
el
de
compra.
de compra.

4.
4. La
La mercancía
mercancía recibida
recibida debe
debe ser
ser almacenada
almacenada
5.
5. La
La elaboración
elaboración es
es la
la preparación
preparación mecánica
mecánica y
y física
física realizada
realizada
después
después de
de la
la cocción
cocción de
de los
los alimentos.
alimentos.
6.
6. Posterior
Posterior a
a la
la elaboración...