Administración Presupuestaria

Universidad Nacional
“Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS



ASIGNATURA : FISICO-QUIMICA


ALUMNO : LUIS ROBERT CARVALLO SANCHEZ.CODIGO : 085287 - I


CICLO : 2011-I

LAMBAYEQUE, SEPTIEMBRE 2011


Practica n°3: EMULSIONES

1) OBJETIVO
* Determinar la formación de emulsiones y su importancia en la industria

2) FUNDAMENTO TEORICO

Una emulsión es una mezcla de doslíquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, ellado foto sensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentrode una fase continua de silicato líquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.
Una emulsión consiste en gotitas de un líquido dispersas en otro liquido. Las gotitas suelen medir de 0.1 a 1 µm de diámetro y, por consiguiente, son mayores que las partículas del sol. Por lo general, las emulsiones son inestables a menos que se agregue una tercera sustancia conocidacomo agente emulsificante o agente estabilizante. Los jabones y detergentes son agentes emulsificantes eficaces, en especial para emulsiones de aceite en agua. Constan de moléculas de hidrocarburos de cadena larga que tienen en un extremo un grupo polar, como un acido carboxílico o un acido sulfónico. Estas moléculas se adsorben con facilidad en las interfaces del aceite y del agua; las cadenasde hidrocarburos se enlazan con el aceite y los grupos polares con el agua, como se muestra en la figura nº1 el termino micela fue empleado para referirse a partículas que se estabilizan de este modo mediante agentes emulsificantes.

FIGURA Nº 1

Estructura de una micela, en la cual una partícula o gota se estabiliza debido a las moléculas que tienen un grupo aniónico y una cadena larga dehidrocarburo

La acción de los agentes emulsificantes es reducir la tensión interfacial entre las dos fases. El efecto de la tensión superficial es ocasionar que las superficie se haga tan pequeña como sea posible. Por ende una tensión superficial alta entre la fase dispersa y el medio dispersante ocasionara que la emulsión se separe en dos masas (o sea, que coagule). La adsorción de un agenteemulsificante en la interface reduce la tensión y, en consecuencia, disminuye la tendencia de la emulsión a coagular.
Una emulsión q carece de agente estabilizante tiene propiedades semejantes a las de los soles liofóbicos; por ejemplo se coagula con facilidad mediante electrolitos. Por otra parte, las emulsiones estabilizadas se comportan mas como los soles liofílicos y solo son afectados porelectrolitos a altas concentraciones.
Las emulsiones se clasifican en directas, inversas ó múltiples.
Las emulsiones directas son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipofílica (grasa o aceite) y la fase continua es hidrofílica (normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse L/H o O/W. Ejemplos son además de las emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos...