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Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos

Contenido

1. Introducción
2. Guía de Buenas Prácticas de Manipulación
3. Definiciones Generales
4. Instalaciones y facilidades
5. Equipos y Utensilios
6. Determinación de Puestos de Trabajo
7. Manejo Higiénico de Los Alimentos
8. Conceptos de Seguridad en la Cocina
9. Higiene Personal
10. Guía de Limpieza y Desinfección11. Responsabilidades
12. Definiciones
13. Limpieza y desinfección de Áreas
14. Técnicas de Limpieza
15. Técnicas de Desinfección
16. Requisitos Sanitarios y de Higiene para el personal
17. Requisitos para Equipos y Utensilios de Limpieza





1) INTRODUCCION

Las buenas prácticas sanitarias constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen enel proceso culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, aunando a la práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden alimentos preparados.
El propósito de este manual es afrontar información y orientación a quienes intervienen en el proceso de elaboración de alimentos en todo los niveles operativos. Se puntualizan losprincipios de organización y responsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas, para que dicho personal pueda identificar defectos y errores y corregirlos. Además, se incluye un conjunto de recomendaciones.
Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de salud, y comprenda que no es solo un estado de bienestar físico, mental y social, sino que involucra un estado deequilibro entre el ser humano y el medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los servicios de alimentación desempeñan un papel trascendente en la realización de la actividades diarias.
Las buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) representan los procedimientos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de alimentos.
Engloban, además,aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal.



2) GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en locales de expendio de alimentos es la venta de productos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención, recepción, almacenamiento, y suministro final de losalimentos, a fin de eliminar el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las pérdidas económicas.
En este capítulo e detalla un conjunto de prácticas que deben ejecutar las personas que intervienen en el proceso de preparación de alimentos, para brindar al cliente un producto y un servicio de calidad.
3) DEFINICIONES GENERALES

HIGIENE: Son todas las medidas necesarias para asegurarla inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, servido hasta su consumo final
LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa, u otra materia objetable.
DESINFECCION: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentesquímicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
CALIDAD: conjuntos de propiedades y características de un producto que satisfacen las necesidades especificas de los consumidores.
CALIDAD SANITARIA: conjuntode propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud
CONTAMINACION ALIMENTRIA: presencia de todo no aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
CONTAMINACION CRUZADA: Proceso por el cual los...