adolescentes

“IDENTIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS (COLIFORMES FECALES) EN EL HIELO DE LAS CONGELADORAS PARA CONSERVACIÓN DE CARNES EN EL TERMINAL PESQUERO DE RÍO SECO EN CERRO COLORADO, AREQUIPA 2013”




AUTORES
Karla Sabina Quispe Lozano
Santos Alexander Quispe Patatingo
Eva Luz Quispe Quispe
Anthony Jherson Ramos Quispe
Milagros Cielo Riveros Tejada
Henry Salazar OsorioArequipa-Perú
2013/11/25

PROBLEMA
¿Qué bacterias coliformes fecales se puede identificar en las congeladoras que conservan las carnes de res, puerco, y pescado que se comercializan en el Terminal Pesquero de Río Seco de Cerro Colorado?
OBJETIVOS
-Identificar las bacterias coliformes fecales se pueden generar en las congeladoras que conservan las carnes de res, puerco, y pescado.
HIPÓTESIS
Lasbacterias coliformes fecales se suscitan debido a que en las congeladoras conservadoras de carne no se realiza la limpieza adecuada, haciendo que estas se desarrollen formando quistes bacterianos, que con el pasar del tiempo van creciendo hasta llegar a explotar y cuando se coloca la carne, se contamina con estas bacterias, haciendo que pierda su valor nutritivo y no siendo apto para el consumohumano.














MARCO TEÓRICO
I.CARNE
A.- DEFINICIÓN
El término carne de define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento (Lawrie, 1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. (CARVAJAL, 2001) (1)
B.- CLASIFICACIÓN
La carne se clasifica en:
B.1.CARNESBLANCAS
Ternera, pollo, conejo, cabrito, cordero, pavo, son animales jóvenes con fibras musculares finas; este tipo de carne es de fácil digestión y por lo mismo es muy aconsejable utilizarla en dietas específicas.
B.2.CARNES ROJAS
Res, puerco, cordero adulto, caballo (animales adultos).
Como podemos ver, algunas de estas carnes en su edad joven pertenecieron al grupo de las carnes blancas,hasta que el animal rebasa un cierto peso y una cierta edad cambiando de forma sustancial el valor nutricional de la carne volviéndose más rica en proteínas y en sabor pero al mismo tiempo haciéndose más pesada para la digestión; por tanto, podemos considerar que las carnes rojas si deben formar parte de nuestra dieta, pero nunca se deberá exagerar su consumo.
B.3. CARNES OSCURAS.
Todos losanimales de caza, de pelo y de pluma, tales como la liebre, faisán, jabalí, venado; estas son carnes muy duras por el hecho de que viven en un estado salvaje. (CASTRO, 2010) (2)
C.-COMPOSICIÓN QUÍMICA
C.1.COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE PESCADO
La composición química del pescado es la siguiente:


VITAMINAS Vitamina Ay E Posee acción antioxidante
Vitamina C Vitamina B1Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina B12
SALES MINERALES- MICRONUTRIENTES-flúor, yodo, selenio, cobre, hierro, zinc, cromo, manganeso y cobalto
MACRONUTRIENTES-calcio, fósforo, magnesio, sodio y potasio
POTASIO- ayuda a mantener la presión osmótica de las células.
FLUOR-contribuye a la dureza de los dientes y huesosYODO- pescados, ostras, almejas, langostas, camarones, cangrejos
SELENIO-su deficiencia podría causar desordenes cardiacos
COBRE- ayuda a la formación de la sangre, manteniendo huesos y tendones.
ZINC-ayuda a cicatrizar las heridas, su deficiencia puede causar cáncer en la glándula próstata
HIERRO-es necesario para la sangre y tejidos
CROMO-involucrado en el metabolismo de la glucosa(PEÑA, 2010) (3)





C.2.COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE RES
Contenido de sodio, sal, hierro y zinc de distintas piezas de carne de vacuno por 100 g



PIEZAS
SODIO (mg)
SAL (NaCl g )
HIERRO (mg)
ZINC (mg)

V
A
C
U
N
O Lomo 90 0.23 1.5 3.6
Salomillo 100 0.20 2.2 4.2
Cadera 100 0.20 1.7 3.3
Contra 100 0.20 1.4 2.9
Morcillo 100 0.20 2.0 5.7
Aguja 100 0.20 2.4...