Adsorcion Harina de haba

Revista de Investigación en

Ciencia y Tecnología de Alimentos
Influencia del Tamaño de Partículas en las Isotermas de Adsorción del Harina de Haba
(Vicia faba L.)
Matos-Chamorro, Alfredo1 ; Rajo-Angulo, Renzo2

Resumen
El objetivo fue evaluar la influencia del tamaño de partícula sobre la capacidad de adsorción de humedad
de la harina de haba (Vicia faba L.). En la obtención de laharina fue determinada la cinética de secado,
encontrándose como humedad inicial 63 % bh para el haba fresca y 10 % bh en la harina. Las isotermas
de adsorción fueron determinadas utilizando el método estático, con soluciones saturadas y de a w
conocida (LiCI = 0.11; MgCl2 = 0.23; NaHCO3 = 0.54; NaCI = 0.75; KNO3 = 0.93), hasta obtener el
equilibrio másico a temperatura constante (25 °C); lasmuestras de diferentes tamaños fueron obtenidas
por la utilización de tamices (malla 12, 16, 20 y 32). Los valores experimentales de las isotermas de
adsorción se ajustaron a siete modelos matemáticos aplicados en alimentos. Para el modelo B.E.T. el
valor de monocapa (Xm ) se encuentra entre los valores de 0.02946 y 0.03691 g H 2O / 100g de MS.
Mientras que en el modelo G.A.B el valor de la capamonomolecular varia entre 0.15817 y 0.18936 g
H2O / 100g de MS. La mejor calidad de ajuste se observa para el modelo propuesto por Henderson, con
un ERM de 4.57 % para la malla 20.
Palabras Clave: Isotermas de adsorción, haba, actividad de agua, Vicia faba.
Influence of Particle Size on Adsorption Isotherms of Bean Flour (Vicia faba L.) and Derivatives
Abstract
This study evaluated theinfluence of particle size on the moisture adsorption capacity of bean flour ( Vicia
faba L.). The flour was used to determine the kinetics of drying, as a result initial moisture content was
found as 63% wet basis (bw) for the fresh beans and 10% (bw) in the flour. The adsorption isotherms
were determined using the Static Method with saturated solutions of known a w (LiCI = 0.11; MgCl2 = 0.23;NaHCO3 = 0.54, NaCI = 0.75; KNO3 = 0.93) to obtain the mass balance at constant temperature (25°C)
with sample sizes obtained by the use of sieves (mesh 12, 16, 20 and 32). The experimental adsorption
isotherms were adjusted to seven mathematical models applied in food. For model B.E.T. monolayer
value (Xm) is between the values of 0.02946 and 0.03691 g H 2O / 100 g MS. However, in the GAB modelmonolayer, this value varies between 0.15817 and 0.18936 g H 2O / 100 g MS. The best fit is observed for
the model proposed by Henderson, with a 4.57 % for ERM of the mesh 20.
Keywords: Adsorption isotherms, beans, water activity, Vicia faba.

Introducción
La actividad de agua es un factor determinante en
el estudio de la estabilidad de los alimentos secos
(Iglesias y Chirife 1982). Se definetambién como
la relación entre la presión de vapor de agua del
alimento y la presión de vapor del agua liquida
pura a la misma temperatura (Singh y Heldman
1998).
1

Universidad Peruana Unión. alfredom@upeu.edu.pe
EAP Ingeniería de Alimentos, Universidad Peruana Unión,
r3nzoa@gmail.com
2

© 2010 Dirección General de Investigación
ISSN 2218-3310
Revista investigación cienciatecnología de alimentos

Las isotermas de adsorción muestran la relación
entre la actividad de agua (aw) y la humedad de
equilibrio (Xm) contenida en un producto
alimenticio, a una temperatura y presión constante
(Chavez y otros 2004). Esta relación ha sido
ampliamente
estudiada
para
lograr
una
descripción matemática del proceso y es así que
se han propuesto diversas ecuaciones, entre las
queencontramos el modelo de Brunauer, Emmett
y Teller (Bunauer y otros, 1938) que presenta un
rango de aplicación, hasta un aw de 0.3 – 0.4, el

Vol. 1, Nº 1, 2010 - Rev. investig. cienc. tecnol. aliment.

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modelo de Guggenheim, Anderson y de Boer
(GAB) propuesto formalmente por...