AGENTES EMULCIFICANTES


INSTITUTO TECNOLOGICO DE MORELIA
“JOSÉ MARÍA MORELOS Y PAVÓN”

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

FISICOQUÍMICA
“AGENTES EMULSIFICANTES”

PROFESOR: FERNANDO COVIAN NARES

ALUMNAS: ANA GABRIELA MORALESCAPISTRAN ANDREA MORALES CAPISTRAN DIONE ESTHEPANIA AREVALO DE LA TORRE SARA ITZEL MORALES GARCIA


25/JULIO/2014
AGENTESEMULSIFICANTES

DEFINICION:
Los agentes emulsionantes son sustancias que se agregan a los ingredientes líquidos para estabilizar la mezcla; permiten que los fluidos inmiscibles formen una mezcla llamadaemulsión.  Actúan reduciendo la tensión de la superficie del agua para facilitar una mezcla completa.  Las mezclas de agua y aceite se utilizan con frecuencia como lubricantes porque tienen bajo costo, sonfáciles de desechar y tienen propiedades ignífugas.
ESTRUCTRURA:
Un emulsificante presenta una estructura dipolar donde se distingue una parte hidrófila formada por grupos disociables o hidroxilo y otralipófila de cadena alquílica.
Parte hidrófila tienden a acercarse y mantener contacto con el agua. Las moléculas hidrófilas son a su vez lipófobas, es decir, no tienen afinidad por los lípidos ograsas, y no se mezclan con ellas.
Parte lipófila, tiene afinidad por los lípidos. En una disolución o coloide, las partículas lipófilas tienden a acercarse y mantener contacto con los lípidos.
Puedenser básicamente:
* Aceite en agua: la fase continua es el agua y las gotas de aceite están dispersas (helados, mayonesas, aderezos, etc.)
* Agua en aceite: Por ejemplo lamargarina.
Actúan en la interfase de la emulsión, reduciendo la tensión superficial, lo que provoca que las dos fases entren en contacto y se estabilicen.


CARACTERISTICAS:
* Ser soluble en almenosuna de las fases del sistema.
* La concentración en la interface ser mayor que la disuelta en el líquido.
* Formar una capa mono-molecular en la fase interna.
* Formar micelas a una determinada...