Agentes Toxicologicos

AGENTES TOXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
1* Señale 5 tipos generales de procesamiento de alimentos donde se generen compuestos tóxicos.
Yuca, papa, frijol, chipilín y aceite2* Señale 8 tipos de reacciones especificas que ocurren durante el procesamiento de alimentos, donde se generan productos químicos tóxicos.
Reacción de Maillard, D- aminoácidos,glucano+(glucosa-fructosa)↔glucano-glucosa+fructosa ,nitrosaminas, termo degradación de lípidos, histamina, etilen- clorhidrina, diclorovinil-cistenía,
3* Que se requiere para que ocurra la relación de Maillard enlos alimentos procesados térmicamente.
Se dan al calentar los alimentos, procesamiento térmico
4* Que grupos químicos deben estar presentes para que ocurra la reacción de Maillard.
Las pirazinas ylos imidazoles
5* Como se denominan los productos de color oscuro que se forman durante la reacción de Maillard
Una serie de compuestos complejos que a su vez se polimerizan formando una serie depigmentos oscuros como las melanoidinas.
6*Por que disminuye el valor nutricio de un alimento rico en proteínas y carbohidratos cuando estos se procesan térmicamente

7* Cuando se consume un alimentocon alto contenido de compuestos de tipo Maillard se observan los siguientes malestares:
Diarrea aguda, problemas intestinales, una elevada excreción de aminoácidos un decremento considerable en laactividad, daño en hígado.se ha demostrado que este tipo de pigmentos son múgatenos en la prueba de ames.
8*Las pirazinas y los imidazoles formados durante la reacción de Maillard puede ser:
Puedenser potenciales múgatenos
9* En qué consiste la Nixtamalización del maíz
Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentesde la membrana celular de los granos del maíz, entre los que se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras)...