Agricolas

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores

SECCIÓN II BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS - GAPS

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Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas yHortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores

SECCIÓN II
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS - GAPS

Introducción*
Los productos hortofrutIcolas pueden contaminarse con patógenos en cualquier eslabón de la cadena que va desde el campo a la mesa. Si los productos se contaminan, no hay más remedio que proceder a su cocción para asegurar la eliminación de los patógenos. Puesto que elproceso de cocción no resulta apropiado para los productos hortofruticolas destinados a los mercados de productos frescos, la prevención de la contaminación es fundamental para garantizar la seguridad de un producto. La aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) durante las operaciones de crecimiento, cosecha, selección, embalaje y almacenado de las frutas y hortalizas frescas es fundamental paraprevenir la contaminación con patógenos. Los principales temas de interés concernientes a la implementación de un programa GAPs son: uso anterior del terreno, usos de terrenos adyacentes, calidad del agua y prácticas de uso, manejo de la fertilidad del suelo, control de animales salvajes, de plagas y de alimañas (sabandijas), las dependencias destinadas a la higiene y los baños de lostrabajadores, así como las prácticas de cosecha y enfriado. Los siguientes módulos ofrecen una visión de estas operaciones, así como las buenas prácticas agrícolas (GAPs) asociadas con cada uno de ellos. El propósito de este manual no consiste en cubrir cada detalle de cada operación en la producción y en la manipulación de productos frescos, sino más bien en instruir en la importancia del tema, utilizandoejemplos pertinentes para ilustrar algunos asuntos de interés. Debido a la diversidad de las prácticas de producción y de los productos agrícolas, los procedimientos recomendados para minimizar la contaminación microbiana serán tanto más eficaces cuanto más se adapten estos conceptos a las operaciones específicas.

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Sección preparada por: Carmen Hernández-Brenes, Ph.D., ITESM-Campus Monterrey,México

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Módulo 1 Suelo y Agua
Resultados del Aprendizaje Ø Los participantes deberán ser capaces de identificar la posibilidad de contaminación de los productos resultante del uso actual y previo del suelo. Ø Los participantes deberán ser capaces de reconocer la posibilidad decontaminación de los productos asociada a la calidad del agua y a las prácticas de uso de ésta. Práctica Ø Experimentos/Demonstraciones: El Agua como Agente Contaminante Recursos Adicionales Ø Parte III – Desinfección de Pozos Contaminados Con miras a reducir los riesgos asociados con la producción de frutas y hortalizas frescas, es necesario verificar en primer lugar los posibles riesgos en torno ala producción. Una vez que las fuentes potenciales de contaminación de los productos hayan sido identificadas, es necesario implementar prácticas que las reduzcan o eliminen. Por ejemplo, las heces humanas y animales son una de las fuentes más importantes de contaminación de suelo y agua. Esta contaminación puede extenderse fácilmente a los productos frescos. Al evaluar la posible contaminación...