Agricultura y alimentacion

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http://en.wikipedia.org/wiki/Ogi
|[pic] |[pic] |Producido por:  Departamentode Agricultura |
| |Título:  El maiz en la nutricion humana... |

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Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Roma, 1993

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición juridica de paises, territorios, ciudades ozonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o limites.
Catalogación antes de la publicación de la Biblioteca David Lubin FAO, Roma (Italia)
El maíz en la nutrición humana
(Colección FAO: Alimentación y nutrición, Nº25)
ISBN 92-5-303013-5
1 . Maíz 2. Nutrición humana
I. Título II. Serie
Código FAO: 86 AGRIS: S01
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(c) FAO 1993

Akinrele, I.A. 1970. Fermentation studies on maize during the preparation of a traditional African starch-cake food. J. Sci. Food Agric ., 21: 619-625.

FAO. 1988. Anuario FAO de Producction 1987.Vol. 41. Roma, FAO.

Ogi es un fermentado de cereales gachas de África occidental , por lo general hechas de maíz , el sorgo o el mijo [1] . Tradicionalmente, los granos se sumergen en agua durante un máximo de tres días, antes de la molienda húmeda y tamizado para eliminar las cáscaras. El cereal filtrado se deja fermentar durante un máximo de tres días, hasta amarga. Se hierve en un pap , ococido para hacer una dura gachas .
La fermentación de ogi es realizado por varias bacterias lácticas como Lactobacillus spp , y varias levaduras como Saccharomyces y Candida spp. [1] [2]

Capitulo 4 Tecnología postcosecha: la elaboración
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Modalidades de consumo del maiz
El maíz se consume en muchas formas distintas, desde la sémola para polenta y pan demaíz al maíz para rosetas y productos como los copos de maíz (Rooney y Serna-Saldivar, 1987). El grano se fermenta para elaborar ogi en Nigeria (Oke, 1967) y otros países de Africa (Hesseltine, 1979), y se descascara, degermina y precuece para elaborar arepas en Colombia y Venezuela (Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 1971; Rodríguez, 1 972 ).
En Egipto es muy común la elaboración de aishmerahra, un pan plano de maiz que se sazona con alholva y se fermenta mediante una levadura de masa agria. La harina fina de maíz se emplea para hacer una masa blanda, a la que se mezcla un 5 por ciento de semillas de alholva molidas, pues se cree que la hierba aumenta el contenido de proteínas, mejora la digestibilidad y alarga el periodo de almacenamiento posible del pan. La fermentación se...