Agricultura y alimentacion

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http://en.wikipedia.org/wiki/Ogi
|[pic] |[pic] |Producido por:  Departamentode Agricultura |
| |Título:  El maiz en la nutricion humana... |

|  |English  Français   |Más información |
|[pic]|

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Roma, 1993

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición juridica de paises, territorios, ciudades ozonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o limites.
Catalogación antes de la publicación de la Biblioteca David Lubin FAO, Roma (Italia)
El maíz en la nutrición humana
(Colección FAO: Alimentación y nutrición, Nº25)
ISBN 92-5-303013-5
1 . Maíz 2. Nutrición humana
I. Título II. Serie
Código FAO: 86 AGRIS: S01
Reservados todos los derechos. No se podráreproducir ninguna parte de esta publicación, ni almacenarla en un sistema de recuperación de datos o transmitirla en cualquier forma o por cualquier procedimiento (electrónico, mecánico, fotocopia, etc.), sin autorización previa del titular de los derechos de autor. Las peticiones para obtenertal autorización, especificando la extensión de lo que se desea reproducir y el propósito que con ello sepersigue, deberán enviarse al Director de Publicaciones, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
(c) FAO 1993

Akinrele, I.A. 1970. Fermentation studies on maize during the preparation of a traditional African starch-cake food. J. Sci. Food Agric ., 21: 619-625.

FAO. 1988. Anuario FAO de Producction 1987.Vol. 41. Roma, FAO.

Ogi es un fermentado de cereales gachas de África occidental , por lo general hechas de maíz , el sorgo o el mijo [1] . Tradicionalmente, los granos se sumergen en agua durante un máximo de tres días, antes de la molienda húmeda y tamizado para eliminar las cáscaras. El cereal filtrado se deja fermentar durante un máximo de tres días, hasta amarga. Se hierve en un pap , ococido para hacer una dura gachas .
La fermentación de ogi es realizado por varias bacterias lácticas como Lactobacillus spp , y varias levaduras como Saccharomyces y Candida spp. [1] [2]

Capitulo 4 Tecnología postcosecha: la elaboración
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Modalidades de consumo del maiz
El maíz se consume en muchas formas distintas, desde la sémola para polenta y pan demaíz al maíz para rosetas y productos como los copos de maíz (Rooney y Serna-Saldivar, 1987). El grano se fermenta para elaborar ogi en Nigeria (Oke, 1967) y otros países de Africa (Hesseltine, 1979), y se descascara, degermina y precuece para elaborar arepas en Colombia y Venezuela (Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 1971; Rodríguez, 1 972 ).
En Egipto es muy común la elaboración de aishmerahra, un pan plano de maiz que se sazona con alholva y se fermenta mediante una levadura de masa agria. La harina fina de maíz se emplea para hacer una masa blanda, a la que se mezcla un 5 por ciento de semillas de alholva molidas, pues se cree que la hierba aumenta el contenido de proteínas, mejora la digestibilidad y alarga el periodo de almacenamiento posible del pan. La fermentación se...
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