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Habíamos visto que los microorganismo se multiplican en un rango de temperatura comprendido entre 10 y 60 C, siendo el intervalo de máximo peligro de 20 a 45 C con un optimo de 37 C. es por ellopor lo que se hace necesario mantener los alimentos a unas temperaturas fuera de esos valores, siendo de vital importancia en el sector de comida preparadas, debido al alto grado de manipulación que conlleva su elaboración.

Pasteurización:
El proceso térmico más conocido al que se somete la leche se denomina pasteurización, en honor a su descubridor, Louis Pasteur, quien a mediados del SigloXIX comprobó que calentar ciertos alimentos y bebidas por encima de los 60º C evitaba su alteración, al disminuir de manera sensible el número de microorganismos presentes en su composición.
Haciafines de siglo XIX, los alemanes trasladaron éste procedimiento a la leche cruda y comprobaron que resultaba eficaz para la destrucción de las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen nosólo a un importante método de conservación, sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos.
Avances tecnológicos en elproceso de pasteurización permiten fabricar productos lácteos mediante el método UHT (Ultra High Temperature por sus siglas en inglés) o bien UAT (Ultra Alta Temperatura), mediante el cual la lechese calienta a al menos 138ºC durante 2 segundos. De este modo, la leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 años incluso más si el proceso secombina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. En este sentido, la esterilización vía UHT es superior al método HTST (High Temperature, Short Time), más popular en otrospaíses.











Esterilización:
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una...