AGRONOMIA

INTRODUCCIÓN

El control de la inocuidad y la calidad de los alimentos forman parte integral de los programas nacionales de desarrollo. Los sistemas nacionales de control de los alimentos estándestinados a proteger la salud y el bienestar de los consumidores, promover el comercio de los alimentos y los productos alimenticios y proteger los intereses de los productores, elaboradores ovendedores de alimentos honrados y cumplidores, contra la competencia deshonesta o desleal. Se da prioridad a la prevención de los riesgos químicos y biológicos derivados de la contaminación, la adulteracióno un simple manejo inadecuado de los alimentos. Otro factor de importancia es el mantenimiento de un nivel general de calidad de los alimentos. (FAO; 1998)
La contaminación de los alimentos es unaconsecuencia directa de las deficiencias sanitarias durante su proceso de elaboración, manipulación, transporte, almacenamiento y las condiciones en que son suministrados al consumidor. Losmicroorganismos provenientes de diferentes fuentes de contaminación, son transferidos a la superficie de los alimentos donde encuentran los nutrientes necesarios para proliferar hasta títulos de 102–105 UFC/cm²(1). Aunque la exposición a bajas temperaturas durante el periodo de almacenamiento de algunos alimentos, como los cárnicos, revela un descenso de la biomasa bacteriana estos valores logran variacionesconforme aumenta las condiciones de calor y la exposición a nuevos factores ambientales. (Ríos et al; 2009)
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), existen 250 tipos de enfermedadestransmitidas por alimentos que se consolidan como un problema de salud pública, capaces de afectar la productividad económica de la sociedad y generar altos costos a los servicios de salud. Esta problemáticaha mostrado un aumento en los últimos años, debido a la situación socioeconómica del país se ha incrementado el expendio de comidas ambulantes, con precarios hábitos de calidad microbiológica por...