Agua en alimentos

EL AGUA

Líquida
Sólida
Gaseosa

Importancia del agua
El agua es el medio de
transporte para los nutrientes
celulares en los alimentos.
Facilita el transporte
gases CO2 y O2,

de

los

Su cantidad, forma molecular y
localización dentro del producto
alimentario, son factores que
afectan de modo significativo a
sus características sensoriales:
como apariencia, textura,color,
sabor, etc

Importancia del agua
Constituyente más abundante
en la mayor parte de los
alimentos en estado natural
(excepción :granos).

La textura de los alimentos
dependen de la asociación
entre el agua y otros
constituyentes.
El contenido de agua del
alimento detemina su vida
de anaquel (responsable de
su deterioro).

Contenido de agua de algunos alimentos (%)
Alimento%

Lechuga, esparrago, coliflor

95

Brócoli, zanahoria

90

Manzana, durazno, naranja

88

Leche
Papa, pera
Huevo, pollo
Carne de res
Carne de cerdo
Pan
Queso
Mantequilla
Galletas

87
80
74
70
60
40
35
16
5

Importancia del agua

Estructura química

MÁXIMA ESTABILIDAD: ESTRUCTURA TETRAÉDRICA

La diferencia en los ángulos de enlace en la molécula se debea la
diferencia en la fuerza de repulsión entre los pares de electrones no
enlazantes.

Los pares enlazantes al estar bajo la influencia de dos núcleos se
repelerán con menos fuerza.

Puentes de Hidrógeno

¿Cuántos puentes de hidrógeno puede
establecer una molécula de agua?
Puente de hidrógeno

Importancia de los puentes de
Hidrógeno en los estados físicos del agua
Formación depuentes de hidrógeno es 1/d a la Temperatura

•Hielo 100%
•Agua a 37°C 35-47%
•Gas

0%

COMPORTAMIENTO MOLECULAR DEL
AGUA A DIFERENTES TEMPERATURAS

Hielo
(-273 a 0°C)

Hielo fundente
( 0°C)

Agua Líquida
( 0 a 100°C)

Agua en ebullición
( 100°C)

Estructura Molecular

Estados físicos del agua

Estados físicos del agua

GAS:
El vapor es el estado más entrópico delagua.
Actúa como monómero.
No hay puentes de hidrógenos.

LIQUIDO:
Hay varios modelos para explicar esta estructura.
Uniforme: Considera puentes de hidrogeno
uniformemente distribuidos formando una red
continua.
Agregación: Supone que hay agua agregada no
cristalina dispersa en un sistema de agua
monomérica cuyas moléculas están unidas.
Vida media de un puente de hidrogeno: 10-11 seg.SOLIDO:
Hielo.
Estructura simétrica de moléculas de agua unidas
por puentes de hidrogeno.
El cristal es una estructura hexagonal en la que la
entropía es mínima por lo que la estructura estable.
tiene forma propia y volumen definido y no puede
fluir. Movimiento vibratorio.

Propiedades Físicas del Agua

VISCOSIDAD
•Fricción o resistencia interna de una sustancia que tiene fluir
•Launidad de la viscosidad es el poise.
•En sistemas poco viscosos es el centipoise
•
CALOR ESPECÍFICO

•4.184 KJ/Kg °K o 1 cal/g °C
•De los más elevados.
•Si a un liquido sin Puentes de hidrógeno se le suministra energía
térmica inmediatamente se transforma en energía cinética y se
calienta.
•En cambio en el agua, la energía térmica suministrada se utiliza
primero en destruir los puentespor lo que se requiere mayor
cantidad de calor para aumentar la temperatura.
•Regulación de temperatura en el cuerpo humano: El alto calor
especifico provoca que el agua absorba calor en cambios bruscos
de temperatura externa sin afectar la interna.
•Mares y océanos, reguladores térmicos de la temperatura del
planeta.

CALOR DE VAPORIZACION
•538.7 cal/g : 40.63 KJ/mol : 9.70 Kcal/mol.•Medida directa de la cantidad de energía requerida
para romper las fuerzas atractivas en el seno de un
liquido.
•Capacidad de una molécula de escapar del estado
líquido al gaseoso.
•Se requiere mucha energía para vaporizar poco agua
•La vaporización de pequeñas cantidades de agua
sustrae mucho calor ejemplo: vaporización del sudor.

CONSTANTE DIÉLECTRICA
Medida de la tendencia del...