Agua En Alimentos

AGUA EN ALIMENTOS
ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LAS REACCIONES QUE CONDUCEN A CAMBIOS EN SU CONSTITUCIÓN Y CARACTERÍSTICAS.

¿Por qué es importante industrializar los alimentos?
        Alargar la vida de anaquel Bajos costos Facilidad de consumo Adelantar pasos de elaboración Alta calidad Modificar características sensoriales fortificación y enriquecimiento Altadisponibilidad Transportar alimentos convenientemente de un lugar a otro  Comodidad

¿Por qué es importante el agua?
 Única sustancia en el planeta que figura de manera abundante en los 3 estados de la materia  La vida es originada gracias a la presencia de este compuesto  Principal constituyente de los organismos y sistemas biológicamente activos  Capacidad de transportar sustancias a travésdel cuerpo  Permanece liquido en un rango de 100°C  Activa las macromoléculas de interés bioquímico permitiéndoles adquirir estructuras secundarias o terciarias determinadas  Factor determinante en el carácter perecedero de un alimento  Determinante en la turgencia y calidad del alimento

PROPIEDADES DEL AGUA
    Constituida por dos átomos de hidrógeno y uno de oxigeno Altamente polarConfiguración 1s2, 2s2, 2p6. Los orbitales que intervienen en la formación de las moléculas del agua son 2p y 2p2 del oxigeno y 1s1 de los hidrógenos

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MÁXIMA ESTABILIDAD: ESTRUCTURA TETRAÉDRICA
 La diferencia en los ángulos de enlace en la molécula se debe a la diferencia en la fuerza de repulsión entre los pares de electrones no enlazantes.  Los pares enlazantes al estar bajo lainfluencia de dos núcleos se repelerán con menos fuerza.

PUENTES DE HIDRÓGENOS
En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se deben al gran poder de atracción del oxigeno por los dos electrones de los hidrógenos, lo que ocasiona que estos desarrollen una carga parcialmente positiva d (+), y el átomo de oxígeno una carga parcial doble negativa 2d(-)produciendo un momento dipolar muyfuerte.

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La molécula de agua no tiene una carga determinada, pero si un dipolo eléctrico potente que le permite crear puentes de hidrógeno estables con otras moléculas de naturaleza polar. El puente de hidrógeno es una tracción electrostática secundaria. Se establece entre el hidrógeno y los elementos más electronegativos de la tabla periódica (Nitrógeno, Flúor y Oxígeno). No es unenlace químico sino una atracción electrostática. Es muy débil (20 KJ/mol = 4 Kcal/mol) comparado con un enlace covalente (420 KJ/mol = 100 Kcal/mol) pero la unión hace la fuerza. Cada molécula de agua tiene dos sitios que actúan como receptores y dos que actúan como donadores de electrones, lo que permite crear estructuras tridimensionales estables responsables de las peculiares propiedades físicasdel agua. Los puentes de hidrogeno se establecen entre moléculas de agua, y entre esta y proteínas o carbohidratos(azúcares), esto permite que el agua sea retenida en los alimentos confiriéndole propiedades reológicas especiales. Formación de puentes de hidrógenos es 1/d a la Temperatura  Hielo 100%  Agua a 37°C 35-47%

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PROPIEDADES FISICAS
 Las propiedadesfísicas del agua están dadas por su capacidad de formar puentes de hidrogeno.  Si se comparan las propiedades del agua con los hidruros que se forman con elementos del mismo grupo que el oxígeno se nota una gran diferencia.

VISCOSIDAD
 Fricción o resistencia interna de una sustancia que tiene fluir  La unidad de la viscosidad es el poise.  En sistemas poco viscosos es el centipoise

CALORESPECÍFICO
 4.184 KJ/Kg °K o 1 cal/g °C  De los más elevados.  Si a un liquido sin Puentes de hidrógeno se le suministra energía térmica inmediatamente se transforma en energía cinética y se calienta.  En cambio en el agua, la energía térmica suministrada se utiliza primero en destruir los puentes por lo que se requiere mayor cantidad de calor para aumentar la temperatura.  Regulación de...