El Agua En Los Alimentos

El agua en los Alimentos
- La distribucion del agua en los alimentos
Cuanto mayor es el contenido de agua en un alimento, mayor es su vulnerabilidad. es decir mayores son los cuidados que se debentener en cuenta para poder consumirlos. Estos alimentos se los consideran de "alto riesgo" y en ellos se debe respetar la cadena de frio. Los alimentos de " bajo riesgo" como en el caso de lasgalletitas, fideos secos, etc., pueden conservarse a temperatura ambiente.
El elevado contenido de agua de los alimentos de alto riesgo permite el desarrollo de todo tipo de microorganismos, los que, porsu presencia o por la posibilidad de producir toxinas, pueden causar enfermedades alimentarias tales como Botulismo.

- Actividad de Agua
una de las maneras de lograr mayor seguridad en losalimentos es reduciendo la cantidad de agua que esta disponible. esto conduce a tener que diferenciar entre el CONTENIDO DE AGUA de un alimento y actividad de agua. por contenido de agua se entiende cuantaagua tiene presente el alimento sin importar de que manera se halla realmente presente en él. actividad de agua es la cantidad de "agua libre", es decir que no esta comprometida, formando puentes dehidrogeno con partes de la estrucutura del alimento o en el caso de la sal,azucar o ácidos, vinagre. en estos casos si bien es cierto que el agua esta presente en el alimento, está siendo requerida poriones y partes polares de algunas moléculas. Aquí el agua no se encuentra "libre" sino "ligada".
Para regular la cantidad de agua de un alimento es deshidratarlo, o quitandole el agua por calor comopor medio del secado. Agregando sal, agregando vinagre, etc. Tambien una combinación de congelamiento y evaporacion sin pasar por el estado líquido, puede ser una alternativa aunque por el momentoresultan muy costosos.
Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede reducir por alguno de los métodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se logra la...