Agua En Los Alimentos
Páginas: 3 (700 palabras)
Publicado: 4 de octubre de 2012
AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación yseguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agualibre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valormínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa ytierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS SEGUN SU ( AW)
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% decarbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estosmicroorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido.
El pHde los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, éstas pueden crecer fácilmente.
Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que elcrecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exteriorde los vegetales y colonizar así los tejidos internos.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por...
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación yseguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agualibre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valormínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa ytierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS SEGUN SU ( AW)
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% decarbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estosmicroorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido.
El pHde los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, éstas pueden crecer fácilmente.
Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que elcrecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exteriorde los vegetales y colonizar así los tejidos internos.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por...
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