Agua En Los Alimentos

Química de los alimentos
La química de los alimentos es la ciencia que estudia las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos, en relación con su estabilidad, precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de preparación para el consumo. Se relaciona con la Bacteriología, Química, Biología, Ingeniería. La química de los alimentos nace de loscomienzos de la propia química, es decir desde el siglo XVIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis que aisló el ácido málico en las manzana en el año 1785, y Sir Humphry Davy , que publicó el primer libro que relacionaba la química con la agricultura en 1813 titulado 'Elements of AgriculturalChemistry', en una serie de lecturas en el Reino Unido, este libro llegó hasta la quinta edición . En el año 1874 la "Society of Public Analysts" se formó dando lugar a estandarización de métodos analíticos. La química de los alimentos no tomó una forma definitiva hasta entrado el siglo XX. Durante el periodo de tiempo que va desde 1780–1850 se hicieron numerosas contribuciones y los químicos de importanciadesarrollaban trabajos dentro del área de los alimentos. Cabe destacar al químico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la química, siendo uno de los más importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa en el año de 1780, la oxidación del ácido láctico en 1780, aisló el ácido cítrico del zumo de limón en 1784.

Agua
El agua (del latín aqua) es unasustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El término agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre.El agua es insípida e inodora en condiciones normales de presión y temperatura. El color del agua varía según su estado: como líquido, puede parecer incolora en pequeñas cantidades, aunque en el espectrógrafo se prueba que tiene un ligero tono azul verdoso. La fuerza de interacción de la tensión superficial del agua es la fuerza de van der Waals entre moléculas de agua.

El agua es undisolvente muy potente, al que se ha catalogado como el disolvente universal, y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua son muchas por ejemplo: las sales, azúcares, ácidos, álcalis, y algunos gases como el oxígeno o el dióxido de carbono, mediantecarbonación que son llamadas hidrófilas, mientras que las que no combinan bien con el agua comolípidos y grasas se llaman sustancias hidrófobas. Todos los componentes principales de las células de proteínas, ADN y polisacáridos se disuelven en agua. Puede formar un azeótropo con muchos otros disolventes. Existen diferentes tipos y formas del agua en los alimentos, estos son: Agua en forma libre: La podemos encontrar en los espacios intergranulares y dentro de los poros del material. AguaAdsorbida: Está asociada a las macromoléculas por las fuerzas de adsorción (Van der Waals o puentes de hidrógeno. Agua enlazada: En combinación con diversas sustancias (aguade hidratación)

Isotermas de Adsorción y Resorción
Son las represetntaciones que interrelacionan el contenido de agua en un alimento con la actividad del agua a temperatura constante. La información de dicha representación esútil en los proceso de concentración y deshidratación, para evaluar la estabilidad de los alimentos. A bajos contenidos de humedad (menores del 50%), en pequeñas variaciones de este parámetro provocan grandes cambios en la actividad de agua. La isoterma de adsorción de un producto representa la cinética con la que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata; la isoterma de...