Agua

IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO
DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Isotermas de Porción a Diferentes Temperaturas para el Higo Variedad Misión
Soto Muñoz Janeth Alejandra, Candelas Cadillo María Guadalupe. Facultad de Ciencias
Químicas de la Universidad Juárez del Estado de Durango Av. Artículo 123 s/n.
Fraccionamiento Filadelfia. Gómez Palacio, Dgo.alejan22_2@hotmail.com
Resumen
Considerando que es un producto que se cosecha en una temporada muy corta, de cuatro a
seis semanas, y que además es altamente perecedero, es conveniente aprovechar la
producción y tenerlo al alcance de los consumidores durante todo el año sometiéndolo a
algún proceso de conservación como la deshidratación; por lo que es necesario generar
información para comprender y controlarestos procesos. El objetivo de este trabajo es
establecer las isotermas de adsorción y desorción para higo a 25 y 70°C. Para tal fin, se
utilizaron diez soluciones saturadas desde 11% hasta 97% de humedad relativa. Luego de
preparar las soluciones, se colocaron en desecadores donde se situaron también 2 muestras
de higos frescos en el caso de los datos para las curvas de desorción y 2 higosdeshidratados para las de adsorción. Se pesaron las muestras constantemente hasta que
alcanzaron el equilibrio con la atmósfera a la que estaban sometidas y se registró el peso. Se
llevaron a cabo tres repeticiones para cada solución y cada temperatura. Los datos
obtenidos fueron graficados para obtener las isotermas de sorción, las cuales presentaron la
forma sigmoidea que es característica demuchos alimentos. Ambas curvas exhibieron
histéresis.
Palabras clave: Higos, isotermas y actividad de agua.

Abstract
The figs are harvested in four or six weeks, and they are highly perishables. It is necessary to
take advantage of the fig production putting them in conservation treatment like dehydration
in order to the figs is available throughout all the year. This is the reason why, itis essential to
generate information to understand and to control its process. The objective of this work is to
determine the sorption isotherms at 25 and 70°C, using saturated solutions from 11% to 97%
of relative humidity. The solutions were translated into glass desiccators where the samples
were introduced too. We used two fresh figs for desorption curve and two dehydrated figs foradsorption curve. Samples were weighting until they are in equilibrium with the atmosphere
into glass disiccator, and the weight was registered. The collected data were plotted to obtain

XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniería en Alimentos
en el Instituto de Ciencias Agrícolas, Universidad de Guanajuato

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IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO
DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEALIMENTOS

the sorption isotherms which shown typical sigmoid shape of several food. Hysteresis were
shown in both curves.
Keywords: Figs, water sorption isotherms and water activity.

Introducción
Los higos cuyo nombre científico es “Ficus Carica”, son una fruta típicamente mediterránea
que durante siglos ha sido muy apreciada por diferentes culturas ya que probablemente no
hay ningún otrofruto que pueda usarse de tantas maneras distintas sin perjudicar su sabor.
Se pueden probar frescos o secos y poseen propiedades nutritivas que hacen
indispensables en dietas de niños, deportistas y mujeres embarazadas.
El clima en la Comarca Lagunera de Durango favorece la cosecha del higo (Ficus Carica)
variedad mission en los ejidos del Municipio de Ciudad Lerdo, Ejido Álvaro Obregón, entreotros, el cual no necesita de mucha inversión para su cuidado y es de fácil producción.
Considerando que es un producto de temporada y altamente perecedero, los productores
tienen problemas al momento de la venta, abaratando el producto, por lo que es conveniente
aplicarle algún método de conservación, como la deshidratación y tenerlo al alcance de los
consumidores durante todo el año....