Agua

Agua Embotellada
y su Calidad
Bacteriológica
por Cristóbal Chaidez Quiroz, Ph.D.

E

n la ultima década, la preocupación sobre
la calidad del agua que se consume se ha
generalizado entre la población. El sabor y
algunos problemas asociados con el agua
potable han sido la causa del aumento en el
consumo de agua embotellada. El consumo de
este producto, en los Estados Unidos, se haincrementado de 4.5 galones por persona por
año en 1984 a 17 galones por año en 1999,
según Beverage Marketing Corp. En muchos
países, el valor comercial es 1,000 veces mayor
que el agua potable. En los Estados Unidos, el
crecimiento anual ha sido de más de 25%, con
un consumo aproximado de 4,646.1 millones
de galones de agua embotellada.
Anualmente se facturan 22,000 millones
de dólarespor concepto de ventas. Por otro
lado, en Inglaterra, las ventas de agua
embotellada triplicaron en los últimos años,
ascendiendo a un total de 230 millones de
libras esterlinas.1
En otros países, la producción y consumo
de agua embotellada también ha sido bien
recibida, lo cual se refleja en el aumento
considerable en sus ventas. Debido a esto, día
a día, un gran número de empresas hamanifestado su interés en la producción de agua
embotellada. Paralelo al aumento del consumo,
se encuentra la preocupación por la calidad
microbiológica de este producto. Esto es debido
a que la información al respecto es muy
limitada.

La calidad microbiológica
El agua embotellada puede ser cualquier
fuente de agua potable que recibe tratamientos
físicos y químicos, y que está libre deagentes
infecciosos. Las fuentes pueden ser pozos
profundos, deshielos de las montañas o bien el
suministro municipal de agua. Como cualquier
otro producto alimenticio, debe ser procesada,
empacada y almacenada de manera sanitaria y
libre de contaminación. Además de su uso
general, ésta puede ser utilizada para la
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preparación de formulas infantiles, en los asilos
de ancianos y parareconstituir alimentos en
hospitales, o además, para la limpieza de lentes
de contacto y el llenado de los humidificadores
del ambiente.2 Como casi todos los productos
alimenticios, el agua embotellada no es un
producto libre de microorganismos,
específicamente de bacterias que se encuentra
en forma natural en los suministros de agua.
Se tiene la percepción de que una vez que el
agua esembotellada, el producto es estéril,
pero en realidad, el agua que es usada para
envasado puede contener grandes cantidades
de cuenta total bacteriana, que puede alcanzar
números de hasta 105 unidades formadoras de
colonias por mililitro (UFC/ml).3
Si no se toman las precauciones sanitarias
adecuadas, el agua embotellada puede contener
bacterias, las cuales originan antes del
envasado, y quedespués de haberse envasado,
éstas se reproducen a concentraciones que
podrían representar un riesgo a la salud. Se ha
demostrado que las fuentes de agua pueden
contener niveles de hasta 105 a 107 UFC/ml.
Algunas empresas utilizan agua potable como
fuente principal, y las bacterias que residen en
el agua pueden aparecer en el producto final
una vez que el agua es procesada. Además, laspracticas higiénicas deficientes del personal
que participa en el procesamiento del agua,
aunado al manejo inadecuado de los envases,
dan como resultado un aumento de la población
bacteriana en el producto final.
Las fuentes de agua embotellada
generalmente contienen una microflora muy
variada, que incluye las siguientes especies:
Achromobacter s pp., A eromonas s pp. ,
Flavobacterium spp., A lcaligens s pp.,
Acinetobacter spp., Cytophaga spp., Moraxella
spp., y Pseudomonas spp. Estas bacterias se
encuentran en pequeñas cantidades, pero
pueden multiplicarse rápidamente durante el
envasado y almacenamiento del agua.2 Existe
mucha controversia sobre el efecto que pueda
AGUA

LATINOAMÉRICA

tener la microflora del agua para consumo
humano. La mayoría de estos organismos...