Aguacate en Polvo
Páginas: 12 (2766 palabras)
Publicado: 19 de abril de 2013
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DEL YARACUY
ESPACIO ACADÉMICO: CIENCIA Y CULTURA DE LA ALIMENTACIÓN
UNIDAD CURRICULAR: PRINCIPIOS DE INGENIERIA APLICADO A ALIMENTOS I
DESHIDRATACIÓN POR ATOMIZACION
(Obtención de Aguacate en Polvo)
FUNDAMENTACION TEÓRICA
I.- SECADO
La operación de secado es una operación de transferencia de masade contacto gas-solido, donde la humedad en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa.
Siendo así, el secado se describe como un proceso de eliminación de sustancias volátiles (humedad) para producir un producto solido y seco. La humedad sepresenta como una solución líquida dentro del solido es decir; en la microestructura del mismo. Cuando un sólido húmedo es sometido a secado térmico, dos procesos ocurrirán simultáneamente:
1. Habrá transferencia de energía (comúnmente como calor) de los alrededores para evaporar la humedad de la superficie.
2. Habrá transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido.
Lavelocidad a la cual el secado es realizado esta determinada por la velocidad a la cual los dos procesos, mencionados anteriormente, se llevan a cabo. La transferencia de energía, en forma de calor, de los alrededores hacia el sólido húmedo puede ocurrir como resultado de convección, conducción y/o radiación y en algunos casos se puede presentar una combinación de estos efectos.
Condicionesexternas
Este caso se refiere al proceso 1, donde, la eliminación de agua en forma de vapor de la superficie del material, depende de las condiciones externas tales como: temperatura, humedad y flujo del aire, área de la superficie expuesta y presión. Estas condiciones son importantes durante las etapas iniciales del secado cuando la humedad de la superficie está siendo removida. En algunosmateriales puede haber encogimiento, excesiva evaporación en la superficie, después de que la humedad inicial ha sido removida dando lugar a altos gradientes de humedad del interior a la superficie. Este fenómeno es causado por el sobresecado y encogimiento y consecuentemente las altas tensiones dentro del material, dando como resultado agrietamiento y deformación.
Condiciones Internas
Elmovimiento de humedad dentro del solido es una función de la naturaleza física dentro del sólido, la temperatura y su contenido de humedad. En una operación de secado cualquiera de estos procesos puede ser el factor que determine la velocidad de secado.
A partir de la transferencia de calor hacia un sólido húmedo, un gradiente de temperatura se desarrolla dentro del solido mientras la evaporación de lahumedad ocurre en la superficie. La evaporación produce una migración de humedad desde adentro del solido hacia la superficie, la cual ocurre a través de uno o más mecanismos, normalmente, difusión, flujo capilar, presión interna causada por el encogimiento durante el secado.
II.- MÉTODOS ESPECIALIZADOS DE SECADO
1.- ASPERSIÓN
El secado por aspersión, pulverización o “spray drying”se utiliza desde principios del siglo XX. Aunque existen patentes para el SA de huevos y leche desde 1850, la atomización industrial de alimentos apareció en 1913 en un proceso desarrollado para la leche por Grey y Jensen en 1913. El primer equipo rotativo lo desarrolló el alemán Kraus (1912) pero, comercialmente se conoció gracias al danés Nyro (1933).
El principio de este sistema es laobtención de un producto en polvo a partir de un material líquido concentrado que se pulveriza finamente formando una niebla que entra en contacto con una corriente de aire caliente (entre 200 y 300°C para alimentos) que actúa como medio calefactor y fluido de transporte.
En estos sistemas la transformación tiene lugar mediante una única operación de una alimentación líquida (solución, suspensión o...
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DEL YARACUY
ESPACIO ACADÉMICO: CIENCIA Y CULTURA DE LA ALIMENTACIÓN
UNIDAD CURRICULAR: PRINCIPIOS DE INGENIERIA APLICADO A ALIMENTOS I
DESHIDRATACIÓN POR ATOMIZACION
(Obtención de Aguacate en Polvo)
FUNDAMENTACION TEÓRICA
I.- SECADO
La operación de secado es una operación de transferencia de masade contacto gas-solido, donde la humedad en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa.
Siendo así, el secado se describe como un proceso de eliminación de sustancias volátiles (humedad) para producir un producto solido y seco. La humedad sepresenta como una solución líquida dentro del solido es decir; en la microestructura del mismo. Cuando un sólido húmedo es sometido a secado térmico, dos procesos ocurrirán simultáneamente:
1. Habrá transferencia de energía (comúnmente como calor) de los alrededores para evaporar la humedad de la superficie.
2. Habrá transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido.
Lavelocidad a la cual el secado es realizado esta determinada por la velocidad a la cual los dos procesos, mencionados anteriormente, se llevan a cabo. La transferencia de energía, en forma de calor, de los alrededores hacia el sólido húmedo puede ocurrir como resultado de convección, conducción y/o radiación y en algunos casos se puede presentar una combinación de estos efectos.
Condicionesexternas
Este caso se refiere al proceso 1, donde, la eliminación de agua en forma de vapor de la superficie del material, depende de las condiciones externas tales como: temperatura, humedad y flujo del aire, área de la superficie expuesta y presión. Estas condiciones son importantes durante las etapas iniciales del secado cuando la humedad de la superficie está siendo removida. En algunosmateriales puede haber encogimiento, excesiva evaporación en la superficie, después de que la humedad inicial ha sido removida dando lugar a altos gradientes de humedad del interior a la superficie. Este fenómeno es causado por el sobresecado y encogimiento y consecuentemente las altas tensiones dentro del material, dando como resultado agrietamiento y deformación.
Condiciones Internas
Elmovimiento de humedad dentro del solido es una función de la naturaleza física dentro del sólido, la temperatura y su contenido de humedad. En una operación de secado cualquiera de estos procesos puede ser el factor que determine la velocidad de secado.
A partir de la transferencia de calor hacia un sólido húmedo, un gradiente de temperatura se desarrolla dentro del solido mientras la evaporación de lahumedad ocurre en la superficie. La evaporación produce una migración de humedad desde adentro del solido hacia la superficie, la cual ocurre a través de uno o más mecanismos, normalmente, difusión, flujo capilar, presión interna causada por el encogimiento durante el secado.
II.- MÉTODOS ESPECIALIZADOS DE SECADO
1.- ASPERSIÓN
El secado por aspersión, pulverización o “spray drying”se utiliza desde principios del siglo XX. Aunque existen patentes para el SA de huevos y leche desde 1850, la atomización industrial de alimentos apareció en 1913 en un proceso desarrollado para la leche por Grey y Jensen en 1913. El primer equipo rotativo lo desarrolló el alemán Kraus (1912) pero, comercialmente se conoció gracias al danés Nyro (1933).
El principio de este sistema es laobtención de un producto en polvo a partir de un material líquido concentrado que se pulveriza finamente formando una niebla que entra en contacto con una corriente de aire caliente (entre 200 y 300°C para alimentos) que actúa como medio calefactor y fluido de transporte.
En estos sistemas la transformación tiene lugar mediante una única operación de una alimentación líquida (solución, suspensión o...
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