Ahumado De Pota

AHUMADO DE POTA
La elaboración de “Pota Ahumada”, se llevó a cabo con la especie Dosidicus gigas
(Orbigny) de la familia Ommastrophidae, conocidas también como “calamares
gigantes”, “jibias” o “calamares voladores”.
Se adquirió un promedio de 20 Kg. de materia prima para cada una de las ocho (08)
pruebas experimentales. Los ejemplares se recepcionaron en cajas plásticas y se procedió
adeterminar su longitud total que en promedio arrojó 166,69 cm. con un peso promedio
de 7,46 Kg.
El proceso de ahumado que se desarrolló, consistió en 16 etapas; luego de la recepción,
del pesado y medido de los ejemplares, se procedió a eviscerar, eliminándose hasta el
55,003 por ciento de residuos, en la etapa de lavado el músculo se hidrató en un 20 por
ciento, al igual que en la etapa deinmersión en solución salina que sirvió para bajar el
nivel de amoníaco, bajar el nivel de proteínas sarcoplasmáticas y brindarle sabor y textura
al músculo; la cocción en salmuera se hizo con la finalidad de eliminar agua y amoníaco, el
despellejado fue de forma manual, eliminándose 16,78 por ciento, inmediatamente se
procedió al lavado en solución salina de tres grados salinométricos que sirviópara
eliminar amoníaco e inhibir el crecimiento bacterial, durante el proceso de cortado del
manto se perdió 15 por ciento, para luego someterlo al condimentado con ajo, aceite,
pimienta, cominos, glutamato monosódico y vinagre, en la etapa del oreado que duró 5
minutos se pierde agua más sólidos solubles en 6,54 por ciento, el manto en estas
condiciones se estiba en las canastillas paraproceder a ahumarlo, operación que se llevó a
cabo con tres tipos de combustible, obteniendo mejores resultados con el algarrobo, el
tiempo promedio fue de tres horas a temperaturas de 86,87º C., para lograr 60 por ciento
de pérdida de humedad estimada, obteniendo un rendimiento promedio de 13,311 Kg.
(33,091 por ciento). El enfriado se realizó por un tiempo de treinta minutos bajo techo,posteriormente, se procedió a pesar porciones de 250 g. para seguidamente embolsarlo
en mangas plásticas y sellarlas. Se almacenó el producto final en refrigeración a una
temperatura de - 4º C. a - 5º C. por 40 días.
Las pruebas organolépticas determinaron que el producto tenía buena aceptación en
base a su color “dorado”, a su olor “perceptible agradable”, a su textura “moderadamente
dura”, así comoa su sabor que “gustó moderadamente”.
La prueba de hipótesis arrojó mediante el análisis de varianza, que no todas las
variedades de combustible para ahumar “Pota””, tienen el mismo grado de
aceptabilidad; con la prueba de Tukey se determinó; que la producción 6 (M6) tubo mayor
aceptación que las demás producciones.

The elaboration of “Smoky Pota”, was done with the specie Dosidicus gigas(Orbigny)
of the family Ommastrophidae, known as “giant squids”, “cuttlefish” or “flying squids”.
It was adquired an average of 20 Kg. of material for each of the eight (08) experimental
tests. The samples were recepted in plastic boxes and it was proceed to determine its total
length, which was an average of 166,69 cm. with an average of 7,46 Kg.

Ahumado de “pota” (Dosidicus gigas)

Thesmoky process that was developed consisted in 16 stages; after the reception, the
weigh and measure of the samples, then it was eviscered, eliminating the 55,003 percent
of waste, in the wash stage the muscle was hydrated in a 20 percent, same as in immersion
stage in saline solution which worked in order to decrease the level of ammonia, decrease
the level of sarcoplasmatic protein and giveflavor and texture to the muscle; the cooking in
brine was done to eliminate water and ammonia, the flay was done in a manual way,
eliminating 16,78 percent , inmediately it was proceeded to wash in saline solution of
three salinemetric degrees which worked to eliminate ammonia and inhibit bacterial
growth, during the cutting process of the layer it was lost a 15 percent, the to be submitted...