Ahumado

AHUMADO
El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y
vapores de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente
de madera (productos de combustión lenta). Es unproceso que además
de darle sabores distintos a los alimentos sirve como conservador
alargando la vida útil de los mismos.

¿Cuál es el propósito del ahumado?
El ahumado tiene como propósito elaumento
de la capacidad de conservación y la
modificación adecuada de la textura, el
aspecto (color), el aroma y el sabor de los alimentos.

Como agentes ahumantes se utilizan generalmente maderas duras(de
haya, caoba, encino, cedro, abedul, roble, olmo), estas maderas se utilizan
en estado natural.

PRODUCCIÓN DEL HUMO DEL AHUMADO
El humo se produce en dos etapas:
1) Por pirolisis, que consiste en ladescomposición térmica de los
componentes de las maderas y en la formación de nuevos
productos de reacción.

2) Por oxidación, con aporte de aire de una parte de dichos productos
de descomposición.Los componentes principales de la madera – la celulosa, la hemicelulosa y
la lignina – se descomponen en la pirolisis en una reacción se produce en
primer lugar:
Glucosa: que pasa a ser dehidroglucosay después a ácido
acético y furano.
Hemicelulosa: se descompone térmicamente en derivados
furánicos y en ácidos carbónicos alifáticos.

Lignina: da principalmente fenoles.
La descomposición de estoscomponentes está influenciada tanto por la
temperatura como por el aporte de aire, además del tipo de madera.

La temperatura óptima para la pirolisis es de aproximadamente de 400°C
y para laoxidación se considera de 200°C. La presencia de un exceso
adecuado de aire es importante.
Composición del humo
Contiene esencialmente
a) Sustancias gaseosas: Fenoles, ácidos orgánicos y carbonilos
b)Sustancias no volátiles (en forma de partículas): Alquitranes,
resinas, cenizas y hollín.

EFECTOS DEL AHUMADO SOBRE LOS PRODUCTOS
1) Coloración del ahumado:
Se consideran componentes colorantes del humo...