Aislamiento E Identificación De Levaduras De Chicha De Jora Producida En La Ciudad De Catacaos- Piura-Peru.

INFORME

I. TITULO:

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE LEVADURAS DE CHICHA DE JORA PRODUCIDA EN LA CIUDAD DE CATACAOS- PIURA-PERU.

II. FACULTAD:
Laboratorio de Bioquímica y Biotecnología. Facultad de Ciencias. Universidad Nacional de Piura.

III. RESPONSABLES:
Autor:
César Torres Díaz
Coautor:Jaime Fernández Ponce
Jorge Bermejo Benites

INTRODUCCIÓN

Las fermentaciones son de los procesos bioquímicos conocidos empíricamente desde la más remota antigüedad en la historia humana. Escritos tan venerables como la Biblia ya mencionan, por ejemplo, la existencia en esas épocas del vino. Se sabe también que casi todos los pueblos del cercano oriente conocían variostipos de bebidas fermentadas. Los fenicios, según las referencias arqueológicas, bebieron grandes cantidades de cerveza (Jay, 2001)

Cómo se sabe, la fermentación es una de las formas que tienen los seres vivientes para metabolizar carbohidratos y obtener algo de la energía química acumulada en aquéllos. El azúcar de seis átomos de carbono es transformado en compuestos con menos carbonos,pero que aún podrían seguir siendo “desmontados”. Los productos de las fermentaciones más comunes son el etanol y el ácido láctico. La elección de la ruta a seguir por el organismo, fermentación o respiración, está supeditada entre otros factores por la presencia de oxígeno o no, y por el equipo enzimático que aquél posea (Lehninger, 1987). Prácticamente todos los seres vivientes estudiados fermentanen algún momento de sus ciclos de vida. Entre los microorganismos, tal vez el que en medios científicos y en el ámbito profano el más conocido como fermentador por excelencia es la levadura del género Saccharomyces que produce alcohol etílico y dióxido de carbono. Pero no es la única levadura que existe o que fermente y tenga utilidad industrial (Shurtleff, 2006). Levadura es un nombre genéricoque agrupa a una variedad de hongos, incluyendo tanto especies patógenas para plantas y animales, como especies no solamente inocuas sino de gran utilidad. De hecho, las levaduras constituyen el grupo de microorganismos mas íntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad. Algunas especies de levaduras del género Saccharomyces son capaces de llevar a cabo el proceso de fermentación,propiedad que se ha explotado desde hace muchos años en la producción de pan y de bebidas alcohólicas, y que a su vez ha inspirado un sinnúmero de obras de arte que ensalzan al dios del vino y a aquellos que disfrutan su consumo. Desde el punto de vista científico, el estudio de las levaduras como modelo biológico ha contribuido de manera muy importante a elucidar los procesos básicos de lafisiología celular (Madigan et al, 1999; Gonzales y Valenzuela). La fermentación cambiará gradualmente las características de los alimentos por la acción de enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras (Jay, 2001; Shurtleff, 2006).

El microorganismo responsable de la fermentación alcohólica y de la producción del vino es la levadura Saccharomyces cerevisiae. Las levaduras, demanera general, son hongos unicelulares, a diferencia de otro tipo de hongos a los que conocemos como filamentosos o mohos. Sin embargo, biológicamente, ambos tipos de hongos (unicelulares o filamentosos) son similares. Las levaduras se multiplican en los medios de cultivo como células aisladas individuales que se dividen y, de esta forma, aumentan su número. En el caso de los hongos filamentosos, sinembargo, las células se encuentran contenidas dentro de unos tubos formados por la pared celular. Estos tubos se denominan hifas y van creciendo por sus puntas (crecimiento apical) y ramificándose para formar la colonia que denominamos micelio. Por consiguiente, los hongos filamentosos tienen un crecimiento micelial, mientras que las levaduras no. El crecimiento de un hongo como levadura o...