Aji merken

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  • Publicado : 8 de marzo de 2011
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INTRODUCCIÓN
El ají ha ocupado durante siglos, un lugar muy importante en muchas culturas aborígenes de América, de donde es originario. Si bien todos los ajíes pertenecen a una misma especie (Cápsicum annuum), existe una enorme cantidad de variedades de ellos, los hay desde dulces (como el pimentón) hasta irritantemente picantes como algunas de las variedades mexicanas o peruanas (Garin,1994).

En Chile, la producción de esta hortaliza se ha usado tradicionalmente para cosechar sus frutos ocupando alrededor de mil hectáreas al año desde el Norte Grande hasta la Novena Región. Es un cultivo que se realiza en superficies reducidas debido a la demanda limitada que hay en el país y algunos problemas agronómicos (como plagas, pestes, sequía, etc.) que provocan incertidumbre entre losproductores.

Los frutos cosechados se destinan al consumo como producto fresco; se pueden congelar y sirven de materia prima para la deshidratación, la conservería, Paprika, la elaboración de salsas y pastas pickles, entre otros.

En Chile, los ajies más comunes son las variedades Cacho de Cabra y Cristal, donde la primera de ellas, ha sido utilizada durante generaciones por la culturamapuche en la elaboración del Merkén, un condimento característico de ésta etnia.

El merkén, es un polvo cobrizo con un delicado sabor ahumado, hecho sobre la base de ají Cacho de Cabra, semillas de cilantro, sasonado con sal y que en los últimos años ha ocupado un lugar de honor en las cocinas más elegantes y vanguardistas del país. Ya que el merkén imprime ese sello propio de las raíces étnicascon la inigualable complejidad de sus sabores y los particulares aromas de la tierra y del humo (http://www.trapimerken.cl).

En el presente trabajo se realizará un estudio bibliográfico acerca del Merkén y las materias primas involucradas en la elaboración de dicho producto. Definiendo los procesos productivos, materias primas y principales directices, con el fin de elaborar una norma de calidadque permita obtener una producción homogénea y sustentable, aumentando así el valor de dicho producto. Y a la vez, ofrecer un alimento tradicional que permita recuperar el legado de la cultura mapuche y salvaguardar la soberanía de un producto autóctono.

OBJETIVOS

Generales:

➢ Establecer una norma de calidad que permita obtener un producto homogéneo y de calidad exportable.➢ Estudiar la viabilidad técnico-económica de implementar una planta semi-artesanal de merkén de tipo modular.

Específicos:

➢ Caracterizar la materia prima necesaria para la elaboración del merkén.

➢ Desarrollar un plan de muestreo adecuado para la recepción de materia prima.

➢ Determinar la oferta y la demanda esperada para el Merkén.

➢ Determinar ladisponibilidad de la materia prima en la zona.

➢ Cuantificar las necesidades de insumos y materia prima para lograr la producción deseada.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

PERFIL TECNICO-ECONÓMICO.

ANTECEDENTES GENERALES.

El presente perfil abarcará principalmente lo referente a los factores técnicos y económicos involucrados en la implementación y puesta en marcha de una plantaproductora de merkén, con el fin de aportar un mayor valor agregado al producto y de llegar al mercado extranjero cumpliendo las normativas que le competen. El presente proyecto, será principalmente enfocado a una unidad modular de espacio reducido de elaboración de merkén a implementar en distintas comunidades de la VIII, IX y X regiones, por lo cual éste debe entenderse como un proyecto paraimplementar una micro a pequeña empresa. En su primera etapa, el proyecto se desea llevar a cabo en la IX Región, fundamentalmente por la presencia de materia prima abudante y mano de obra experimentada en la elaboración de dicho producto. Por otra parte, cabe destacar que una de las características que identificará al producto, es que la gente involucrada en la elaboración del merkén serán de...
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