Alcachofas En Conserva
Páginas: 18 (4491 palabras)
Publicado: 19 de mayo de 2012
ALCACHOFA EN CONSERVA
INTRODUCCION
Actualmente en el Perú la alcachofa (Cynara scolymus L.) es objeto de atención por las perspectivas que presenta, por su productividad, demanda para el consumo, la agroindustria y exportación; orientando las inversiones a la producción de variedades con espinas y sin espinas.
Antes del año 2000 la producción estaba concentrada en la sierra centraldel Perú (Región Junín), durante los últimos cinco años se ha incrementado la producción en la sierra norte y en la costa central y norte, observándose durante los últimos años, una mayor producción y superficie sembrada en la costa, esto debido a la demanda de los consumidores en los países ubicados en el hemisferio norte.
Desde el inicio de su incursión en el mercado internacional entrelos años 1999 y 2000, la alcachofa peruana sólo conoce de buenos resultados. Su rápida aceptación en las plazas más exigentes conllevó a que su oferta avanzara año tras año a tasas de crecimiento notables, alcanzando en el año 2005 exportaciones por un valor de US$ 45 millones, monto que prácticamente duplicó lo reportado en 2004 (US$ 23 millones) y exorbitante si se le compara con los US$ 820 mildel año 2000.
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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
La alcachofa en conserva según la norma técnica peruana puede prepararse de las siguientes formas.
• Al natural.- Preparadas con corazones o fondos de alcachofa con adición de agua y algunos de los siguientes ingredientes: sal común, azúcar, cloruro de estaño, ácidos cítrico, tartárico, málico, láctico y ascórbico.• En aceite .- Son conservas preparadas a base de corazones o fondos de alcachofa previamente tratados con vinagre y envasados empleando aceite vegetal comestible como líquido de gobierno.
• Aliñadas o marinadas.- Son conservas preparadas con corazones y fondos previamente tratados con vinagre al que puede añadirse sal, especias y aromatizantes, envasados en aceite vegetal comestible.Las alcachofas que serán marinadas ingresan a la planta. Las marinadas son escaldadas rápidamente a altas temperaturas para inactivar enzimas, luego entran a las bancadas de proceso donde son seleccionadas, limpiadas, cortadas y peladas obteniendo el corazón o fondo de la alcachofa, son marinadas en especias como ajo, orégano, pimentón, entre otros, y cortadas en cuartos o mitades según lasespecificaciones establecidas.
Un punto crítico es el control del pH, se realiza al inicio del proceso y debe garantizar que el producto final no tenga un pH superior a 4,2 para evitar el surgimiento de bacterias en las conservas. Además, el pH incide en el proceso de pasteurización final puesto que determina el tiempo de residencia en el pasteurizador para lograr la inocuidad del productosin alterar su textura.
VALOR NUTRITIVO
Debido a su bajo contenido calórico y alta proporción de fibra la alcachofa puede ser considerada una hortaliza light. Si a esto se agrega su exquisito sabor y alto precio, entra por derecho propio en la categoría de "hortalizas especiales" o "de banquete", como lo es también el espárrago. El valor nutritivo aproximado es el siguiente:[pic]
De acuerdo a su composición la alcachofa no es solo una hortaliza nutritiva sino altamente protectora de la salud, además de adecuada para regímenes de conservación de la figura. Por su contenido de fibra, vitamina C y flavonoides antioxidantes previene la formación de tumores, cáncer del colon, senos y próstata, además de problemas cardiovasculares. Su alta proporción de magnesio leconfiere efectos antidepresivos y refuerza el sistema reproductivo. Sumado al folato reduce en las mujeres el riesgo de ciertos defectos cerebrales o espinales del feto durante la gestación. La alcachofa contiene un alcaloide llamado cinarina que es estimulante del hígado y reduce los cálculos biliares así como el colesterol y la formación de ácido úrico. Por contener también insulina, es conveniente...
INTRODUCCION
Actualmente en el Perú la alcachofa (Cynara scolymus L.) es objeto de atención por las perspectivas que presenta, por su productividad, demanda para el consumo, la agroindustria y exportación; orientando las inversiones a la producción de variedades con espinas y sin espinas.
Antes del año 2000 la producción estaba concentrada en la sierra centraldel Perú (Región Junín), durante los últimos cinco años se ha incrementado la producción en la sierra norte y en la costa central y norte, observándose durante los últimos años, una mayor producción y superficie sembrada en la costa, esto debido a la demanda de los consumidores en los países ubicados en el hemisferio norte.
Desde el inicio de su incursión en el mercado internacional entrelos años 1999 y 2000, la alcachofa peruana sólo conoce de buenos resultados. Su rápida aceptación en las plazas más exigentes conllevó a que su oferta avanzara año tras año a tasas de crecimiento notables, alcanzando en el año 2005 exportaciones por un valor de US$ 45 millones, monto que prácticamente duplicó lo reportado en 2004 (US$ 23 millones) y exorbitante si se le compara con los US$ 820 mildel año 2000.
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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
La alcachofa en conserva según la norma técnica peruana puede prepararse de las siguientes formas.
• Al natural.- Preparadas con corazones o fondos de alcachofa con adición de agua y algunos de los siguientes ingredientes: sal común, azúcar, cloruro de estaño, ácidos cítrico, tartárico, málico, láctico y ascórbico.• En aceite .- Son conservas preparadas a base de corazones o fondos de alcachofa previamente tratados con vinagre y envasados empleando aceite vegetal comestible como líquido de gobierno.
• Aliñadas o marinadas.- Son conservas preparadas con corazones y fondos previamente tratados con vinagre al que puede añadirse sal, especias y aromatizantes, envasados en aceite vegetal comestible.Las alcachofas que serán marinadas ingresan a la planta. Las marinadas son escaldadas rápidamente a altas temperaturas para inactivar enzimas, luego entran a las bancadas de proceso donde son seleccionadas, limpiadas, cortadas y peladas obteniendo el corazón o fondo de la alcachofa, son marinadas en especias como ajo, orégano, pimentón, entre otros, y cortadas en cuartos o mitades según lasespecificaciones establecidas.
Un punto crítico es el control del pH, se realiza al inicio del proceso y debe garantizar que el producto final no tenga un pH superior a 4,2 para evitar el surgimiento de bacterias en las conservas. Además, el pH incide en el proceso de pasteurización final puesto que determina el tiempo de residencia en el pasteurizador para lograr la inocuidad del productosin alterar su textura.
VALOR NUTRITIVO
Debido a su bajo contenido calórico y alta proporción de fibra la alcachofa puede ser considerada una hortaliza light. Si a esto se agrega su exquisito sabor y alto precio, entra por derecho propio en la categoría de "hortalizas especiales" o "de banquete", como lo es también el espárrago. El valor nutritivo aproximado es el siguiente:[pic]
De acuerdo a su composición la alcachofa no es solo una hortaliza nutritiva sino altamente protectora de la salud, además de adecuada para regímenes de conservación de la figura. Por su contenido de fibra, vitamina C y flavonoides antioxidantes previene la formación de tumores, cáncer del colon, senos y próstata, además de problemas cardiovasculares. Su alta proporción de magnesio leconfiere efectos antidepresivos y refuerza el sistema reproductivo. Sumado al folato reduce en las mujeres el riesgo de ciertos defectos cerebrales o espinales del feto durante la gestación. La alcachofa contiene un alcaloide llamado cinarina que es estimulante del hígado y reduce los cálculos biliares así como el colesterol y la formación de ácido úrico. Por contener también insulina, es conveniente...
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