conserva de alcachofa en salmuera

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CAPÍTULO 3

PROCESO DE ABASTECIMIENTO, PRODUCCIÓN Y DE EXPORTACIÓN DE
ALCACHOFA

El presente capítulo tiene por finalidad describir el proceso de abastecimiento y
producción para obtener la alcachofa fresca y la alcachofa envasada (fondo y
corazones), así como determinar el proceso de exportación que se estará
siguiendo. Con respecto al primer punto la fuente de datos utilizada hasido la
tesis que lleva como título “Alcachofa encurtidas envasadas en aceite”,
sustentada por la alumna Campos en 1996 en la Universidad Nacional Agraria,
complementado por la entrevista realizada al jefe de campo y al jefe de planta
de la industria TALSA y Agroindustrias Mantaro. En lo que respecta al segundo
punto se estará basando en la información obtenida en el seminario ofrecido
por laCámara de Comercio Norteamericano (AMCHAM) en el Perú realizado
en septiembre del 2006.

3.1 Abastecimiento de la materia prima
El abastecimiento de la alcachofa criolla, a partir de la cual se obtiene el fondo,
y de la alcachofa sin espinas, a partir de la cual se obtiene el corazón, será

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brindado por los campesinos de Junín (Concepción), zonas que tienen un
potencial reconocidopara este cultivo y que ha sido abordado en el capítulo
anterior, para luego ser transformados y exportados.
Antes de describir detalladamente el proceso de producción por tipo de
producto, es necesario incidir en las actividades y tratamientos que se deben
de realizar una vez que el producto es cosechado para garantizar un adecuado
abastecimiento

de

materia

prima,

involucrandoal

manipuleo

y

al

almacenamiento.
Para ello se deberá de elaborar un análisis de riesgo sobre higiene
contemplando los establecimientos, pozas de tratamiento, cámaras de
refrigeración, transporte. Asimismo, los operarios deberán recibir charlas de
capacitación donde se les imparta instrucción sobre manejo de producto, aseo
personal, limpieza de la ropa, comportamiento personal.
Laalcachofa abastecida por los campesinos deben contener las siguientes
características:
a) El grado de madurez de la alcachofa deberá de ser tierna, porque resiste el
tratamiento térmico al que será sometido por tener una fuerza de penetración
adecuada y una fibrosidad necesaria; con ello se realizará el encurtido de fondo
y corazones, así como el embasado de alcachofa fresca.
Existen 3grados de madurez de la alcachofa con el paso del tiempo,
presentando diversas texturas y contenidos de fibra en el corazón, los cuales
se describen a continuación:

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Grado de madurez

Fuerza Total de
Penetración (Lb-f)

Excesivamente Tiernas
(Textura blanda por lo que no
resistían al tratamiento
térmico)

17 – 20

Fibra (Parte no
digerible) (% sobre el
peso)
1.24

Tiernas21 – 25

1.41

Maduras (Mucha fibrosidad)

26 – 31

1.65

A mayor grado de madurez mayor es la fuerza total de penetración, teniéndose
por lo tanto una textura más dura.

b) Yemas compactas y bien formadas, de un color típico, con corte de tallo liso
y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo. El tallo debe cortarse de
2.5 a 4.0 cm a partir de la base, tal y como semuestra en los gráficos adjuntos.

Gráfico 3.1: Alcachofas abastecidas por los campesinos
Alcachofa sin Espina

Alcachofa con Espina

Fuente: TALSA

c) Para la exportación de Fresco es necesario mantener temperaturas de 0ºC
con 95 % de humedad relativa. En caso de conservas es opcional debido a las
condiciones climáticas que brinda Junín.

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d) Evitar el daño por congelamiento quecomienza a 2 ºC, en la alcachofa con
espinas con la aparición de ampollas en la cutícula y el oscurecimiento de las
brácteas externas ó brácteas de apariencia acuosa y en el caso de alcachofas
sin espinas, un corazón de color café a negro de textura gelatinosa.

e) Evitar los daños por magulladuras y compresión para lo cual se sugiere que
se sigan prácticas cuidadosas de cosecha y manejo.

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