Conserva de alcachofa

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTALES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO TECNOLOGICO DE CONSERVA DE ALCACHOFA

Para optar el Titulo Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias

Presentado por : Bachiller Deivis Saúl Aburto Moisés
Asesor : Dalton MirandaHuacho – Perú
2011

DEDICATORIA

Este trabajo Monográfico es dedicado para mis padres por haberme apoyado en este camino de sacrificio y alegrías espero poder darles muchas más alegrías

AGRADECIMIENTO

A todos mis familiares que sin su ayuda jamás hubiera logrado llegar a optar este desafío

INDICE GENERAL

INDICE DE TABLAS

INDICE DE GRAFICOS

INDICE DE FIGURAS

RESUMENCon el objeto de conservar a la alcachofa (Cynara Scolymus) se realizaron pruebas para envasarla en salmuera; estableciendo parámetros adecuados para tal fin. El trabajo se realizó considerando cuatro partes: las variedades y grados de madurez de la alcachofa a utilizar en el envasado; las etapas de procesamiento de enlatado y control de calidad del producto final. Las variedades utilizadas fueronla “criolla serrana” y “criolla costeña”, diferenciándose una de otra por la zona de cultivo y el tamaño de la inflorescencia, siendo mas pequeña la criolla costeña. Según pruebas preliminares el comportamiento durante el procesamiento de ambas variedades fue similar por lo que para las pruebas finales se trabajo solamente con la variedad “criolla serrana”, especialmente por su abundancia en latemporada.

I. INTRODUCCIÓN

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

II.1. MATERIA PRIMA

II.1.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
El nombre la alcachofa (Cynara Scolymus L.), proviene de las palabras griegas “Articiocco” y “Articoclos” ALSINA (1982). La alcachofa es una planta herbácea originaria del Sur de Europa y Asia Central cuyo nombre científico es Cynara Scolymus, pertenece a la familiaCompositae (Marco, 1999). Es una hortaliza perenne, que se cultiva para aprovechar su yema floral o inflorescencia en capitulo; (E. Mortensen y E. Bullard 1971).
Su centro de origen se ubica en una amplia zona que cubre Asia Menor y el norte de África, formando parte de la cuenca del Mediterráneo e incluye a las islas Canarias, las Egeas y el sur de Turquía y Siria, donde es conocida desde 2,000 añosantes de Cristo. Los árabes la llevaron a España desde Marruecos, donde tomó el nombre de alcachofa como una derivación fonética del árabe Al Kharshuf. Fue introducida en 1466, a Nápoles donde recibió el nombre de “carciofi” y comenzó a cultivarse en mayor escala, expandiéndose luego a Sicilia, Cerdeña y otras regiones de Italia. Hacia 1548 pasó de Francia a Inglaterra. A fines del siglo XIX seconoció en Estados Unidos. La migración italiana que siguió a la primera guerra mundial la introdujo a Argentina y por la misma vía llegó al Perú (Mortesen y Bullard, 1971).
La alcachofa es una planta originaria de Europa Meridional; así lo dice De la Rocha (1955); asimismo, García (1952) menciona que la alcachofa, también llamada “Alcaucil”, es según ciertos botánicos una forma derivada de un cardo:Cynara cardunculus, que se encuentra espontáneamente en la región Mediterránea.

II.1.1.1 Clasificación botánica
Según Wettsteiere (1975), citado por Castillo et al., 2000; la alcachofa presenta la siguiente clasificación botánica:
Familia : Compositae
Especie : Cynara Scolymus
Grupo : Cynarae

II.1.1.2 Taxonomía y Morfología
La alcachofa es una planta de estructura herbácea yoriginalmente de tipo semiperenne, aunque por selección genética se han obtenido recientemente variedades anuales (Robles, 2000). Las hojas se insertan alrededor de un tallo muy corto, formando una roseta. Las jóvenes son muy crespas, pubescentes y tienen una tonalidad plateada muy acentuada, que van perdiendo a medida que crecen; llegando a ser muy grandes, de color verde algo grisáceo, con bordes...