ALERGENOS

Guía de Gestión
de Alérgenos en la
Industria Alimentaria

Octubre
2013

Prólogo a la Versión en Español de la Guía

Horacio González Alemán
Director General de FIAB

La sociedad demanda, de manera continuada,
esfuerzos a la industria, y en especial en casos
como la nuestra, en la que como fabricantes de
productos de consumo hemos de estar atentos a
la evolución del consumidor y susnecesidades.
En este sentido, la industria de alimentación y
bebidas considera prioritarios el esfuerzo investigador
y la innovación como claves para responder a
esta demanda.
En los últimos meses hemos venido trabajando
estrechamente con nuestros colegas de otros países
de la Unión Europea a través de FoodDrinkEurope,
para elaborar esta Guía para la gestión del Riesgo de
Alérgenos en la IndustriaAlimentaria, que por su interés
hemos decidido traducir al castellano para lograr su
máxima difusión.
El objeto de esta Guía no es otro que el de abordar de
manera práctica la gestión del riesgo de alérgenos y
hacer más fácil el trabajo de nuestras empresas, y con
ello seguir garantizando el objetivo común de máximos
en materia de seguridad alimentaria y de protección
del consumidor.
Confiamos en que ellector así lo valore y podamos
contribuir al mejor desarrollo de nuestra industria y de
la sociedad.

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Prólogo
Jesús Serafín Pérez
Presidente FoodDrinkEurope

La comprensión científica de los riesgos de los alérgenos
alimentarios ha aumentado en los últimos 20 años y sigue
desarrollándose. Las alergias e intolerancias son ahora bien
reconocidas como un problema de seguridad alimentaria,
quedebe gestionarse. La comprensión del riesgo de los
alérgenos sigue siendo irregular en la industria. Mediante
la gestión del riesgo, los consumidores se beneficiarían
de una mayor consistencia de la gestión de los alérgenos,
en los métodos y prácticas.
La industria alimentaria ha realizado importantes
esfuerzos en la aplicación de prácticas de gestión de
riesgos de alérgenos. Ello ha llevado a lareducción
de la exposición involuntaria a los alérgenos en las
personas alérgicas pero también ha originado la
diseminación del etiquetado preventivo. Un excesivo
etiquetado preventivo puede reducir el abanico de
opciones disponibles para las personas alérgicas,
generando
frustración
e incluso que personas
alérgicas asuman un riesgo, desvirtuando el propósito
del etiquetado preventivo. El etiquetadopreventivo de
una posible contaminación cruzada con alérgenos es
justificable sólo sobre la base de un análisis de riesgos
aplicado a una gestión responsable de la operación.
Se deben desarrollar mecanismos de gestión comunes
para la aplicación del etiquetado preventivo.

Los

alimentos

alérgenos

son

inofensivos para la mayoría de los
consumidores.

Los consumidores con intolerancia

o alergiaa diversos alimentos pueden
reaccionar ante cantidades distintas de
sustancias alérgenas. Estas cantidades
pueden variar considerablemente (de
microgramos a gramos) dependiendo

del nivel de tolerancia del individuo, de
su estado de salud y su medicación.

Algunos consumidores muy sensibles
pueden reaccionar de forma adversa

Con el fin de controlar su afección, los consumidores
con alergias eintolerancias alimentarias deben estar
plenamente informados acerca de la naturaleza y
composición de los alimentos que están comprando.
Los cambios en la legislación sobre etiquetado de
alimentos mejoraron significativamente el etiquetado
de los ingredientes alérgenos en los alimentos. Sin
embargo, en los alimentos se pueden encontrar
sustancias alérgenas generadas de forma involuntaria
durante elproceso de elaboración.

ante cantidades muy pequeñas (pocos

Los alimentos alérgenos tienen características
especiales como riesgo para la inocuidad
de los alimentos, cosa que debe tenerse en
cuenta en la evaluación y la gestión del riesgo:

no han establecido como interpretar

microgramos).

Aunque se ha trabajado mucho para

determinar los umbrales sin efectos

adversos con el fin de...