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Introducción

El objetivo principal de este trabajo es crear una manual de recepción y de compra de alimentos en el ámbito hotelero y de restauración, ver las normas de seguridad, higiene, estructura, como comprar a quien comprar que debemos exigir al comprar como cerciorarnos de la acreditación de nuestros proveedores como deben poseer sus instalaciones como deben entregarnos nuestrosproductos, como deben conservarlos al momento de trasladarlos a nuestras empresas. Como debemos recibir nuestros productos solicitados que normas debemos seguir para hacerlo nuestra vestimenta nuestros métodos para cerciorarnos de que todo esté en orden, procurar las temperaturas adecuadas, las contaminaciones cruzadas, y de acuerdo a que reglamentos debemos realizar nuestras compras y recepciones , loscontroles, nuestros peligros , vigilancias y medidas correctivas para tener y mantener la inocuidad de nuestros alimentos ,también se verá como conservar algunos tipos de alimentos de alto riesgo .

Proveedores

Los proveedores son aquellas personas o empresas que nos suministran las materias primas e ingredientes que nos permiten desarrollar nuestro negocio.

Cada uno de ellos debe cumplirsu normativa específica, debiendo disponer de su correspondiente RGSA (registro general sanitario de alimentos) o autorización correspondiente.

Por nuestra parte, como colaboradores de nuestro negocio, debemos exigirles al máximo, siendo concientes de la vital importancia que tienen para la implantación del sistema HACCP. Hemos de exigirles que cumplan y estén aplicando ellos también estesistema. Para ello, recomendamos instarles a que presenten por escrito que están cumpliendo con la legislación vigente en materia de higiene alimentaria.

Se le deben solicitar copias de sus documentos en política alimentaría, análisis de riesgo, estándares de seguridad ligados a sus operaciones y registros alimentarios, junto con los detalles de auditorias independientes en sus instalaciones. Ademásde solicitar la cooperación en los siguientes requisitos:

• Asegurarse que los alimentos refrigerados son suministrados a 5º c o menos.

• Asegurarse que los alimentos congelados son suministrados a -18 º c o menos.

• Todos los alimentos frescos o congelados que sean de alto riesgo, carne fresca, pescado fresco, y mariscos deben ser suministrados con un periodo de vida útil adecuado.

•Vehículos de reparto/conductores/operarios trabajan en condiciones de higiene y los vehículos son metidos en condiciones higiénicas y de limpieza.

• Todos los alimentos deben ser suministrados en condiciones que los haga aptos para consumo humano y no deben estar contaminados por plagas, excrementos de plagas, contaminantes fiscos (clavos, tuercas, tornillos, madera,……).

• Informarnos decualquier producto que contenga ingredientes modificados genéticamente. Esta información debe ser dada por escrito. También requerimos que nos mantenga informados acerca de los cambios en los ingredientes (por ejemplo, sin han pasado de un ingrediente no modificado genéticamente a otros que si).

• Nuestra compañía, o su representante, visitara periódicamente sus instalaciones para verificar susestándares y métodos de trabajo.

• Se espera recibir la respuesta lo antes posible a todos los puntos y esperar que el desempeño de garantizar la mejor seguridad de los productos sea mejor a los estándares de seguridad alimentaria.

Para un mejor cumplimiento de este proceso, se llevara acabo un registro de los proveedores autorizados por la empresa y a los cuales se deberán realizar lascompras salvo autorizaciones expresas de la dirección.

|PRODUCTOS |PROVEEDOR |Nº REGISTRO |TELEFONO |

|Congelados | | | |

|Frutas frescas | | | |

|Y verduras | | | |

|Ahumados | | | |

|Pescados frescos | | | |

|Productos lácteos y quesos | | | |

|Jamones y fiambres | | | |

|Cafés | | | |

|Azúcar | | | |

|Ultra marinos y similares | | | |

|Vinos ,licores, agua y...