Alginato y gomas

INDICE





Introducción………………………………………………………………………2

Marco teórico…………………………………………………………………….3

Mecanismo de formación………………………..………………………………6

Cuadro metodológico……………………………………………………………7

Materiales y pruebas …………………………………………...………………8

Materiales……………………………………………………………...…………8

Pruebas……………………………………………………………………………8

Diagramas de proceso ……………………….…………………………………17Formulaciones……………………………………………………………………20

Métodos……………………………………………………...……………………22

Resultados …………………………………………………………..……………24

Análisis de varianza………………………………………………………………37

Conclusiones y recomendaciones……………………………….………………40

Bibliografía………………………………………………………………..………42

















INTRODUCCION



En este proyecto se analizara la interacción de nuestros agentesgelificantes por separado y en mezcla y de el espesante en una golosina tipo gomita con centro líquido de té verde; para así poder evaluar los efectos proporcionados en el gel con respecto a la funcionalidad e interacción de nuestros diferentes polisacáridos.

Los tipos de cambios en las concentraciones de los polisacáridos se verán reflejados en sus características texturales, de estabilidad yturbidez que obtenga nuestra golosina tipo gomita, ya que las propiedades funcionales de cada uno de los polisacáridos son diferentes; estas propiedades serán evaluadas a través de pruebas texturales, de estabilidad y turbidez.









































MARCO TEORICO



Definición fisicoquímica de la gomita: Las gomitas son pequeñasgolosinas azucaradas, con una textura parecida a la de gelatina pero mucho más firme y las encontramos de diversos sabores, principalmente frutales.

Definición técnica de la gomita de alginato: La esferificación es la gelificación controlada de un líquido mezclado con un alginato. Éste, sumergido en un baño de calcio, provoca formas esféricas de diferentes texturas y consistencias.

GEL: Ungel es considerado como sistema disperso coloidal de al menos dos componentes que se comporta mecánicamente como un sólido. Es una matriz o red de macromoléculas interconectadas que atrapan e inmovilizan a la fase líquida en sus espacios .La fase dispersante (líquido) está en mayor concentración. Los geles poseen diversos grados de rigidez, elasticidad y fragilidad, que depende del tipo yconcentración de agente gelificante, contenido salino, pH de la fase acuosa y de la temperatura.



ALGINATO



Los alginatos consisten en una secuencia de ácidos gulurónico (G) y manurónico (M). Así se conocen tanto alginatos de alto-M como de alto-G dependiendo de la relación cuantitativa entre los dos ácidos que forman la molécula de alginato. Una de las características distintivas de losalginatos es su capacidad para formar geles en presencia de iones divalentes y polivalentes, siendo el calcio el más importante.

La gelificación tiene lugar bajo condiciones controladas en presencia de iones divalentes, a excepción del magnesio, dando lugar a geles no reversibles a la rotura ni al calentamiento y que no dan fenómenos importantes de sinéresis (expulsión del agua, inicialmenteretenida, por una reorganización interna de las moléculas).

Debido a la rápida gelificación de los alginatos, a menudo usan secuestrantes (fosfatos principalmente) para controlar el proceso de gelificación y solubilidad, ya que interesa una reacción lenta para la formación de películas y geles homogéneos. El secuestrante mas comúnmente utilizado es el polifosfato, como el hexametafosfato de sodio otripolifosfato de sodio.

La formación de geles de alginato es compleja ya que intervienen distintos componentes. Por ello interesa conocer la relación entre alginato, secuestrante y sal cálcica:

❖ Alginato: a más proporción de alginato en el producto, el gel será más firme pero puede dar lugar a texturas extrañas. Si es de alta viscosidad se aumenta la fuerza del gel y se reduce la...