Alginato

Transormación de alimentos
Ericka Cerecer - 2102145
23 Septiembre 2010
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Tarea Ficha Técnica

Alginato de sodio
Nombre químico: | Sal sódica del ácido algínico. |
Fórmula: | (C6H7NaO6)n |
Definición y origen: | Un polisacárido de origen natural, producido por diferentes algas de la familia Phaeophyceae (Macrocystis pyrifera, Laminariadigitata, L. cloustoni, Ascophyllum nodosum) en Estados Unidos y el Reino Unido. |
Descripción: | Polvo de color crema, fibroso o granulado, prácticamente sabor y sin color solo un poco de blanco a amarillento. |
Usos: | * Elaboración de helados de crema, donde funciona como coloide estabilizador, asegurando una textura cremosa, y previniendo el crecimiento de cristales de hielo. * Encoberturas. * En la floculación de sólidos en el tratamiento de agua. * Como agente de acabado y espesante. * Estabilizante de emulsiones. * Agente suspensor en bebidas no alcohólicas. * En preparaciones para impresión dental. * Como agente suspensor en productos farmacéuticos. * Como retenedor de humedad en productos cárnicos cocidos, crudos o madurados. |
Características: | Es unagente espesante y emulsificante.

Las altas concentraciones conllevan a la discapacidad para la asimilación de hierro, debido a que este mineral se halla enlazado, por lo que no está disponible.
Viscosidad: 300 – 500 mpa.s, PH: 6.0 – 7.5, no contiene germenes patógenos Solubilidad: Soluble en agua con formación de una solución coloidal viscosa. Insoluble en alcohol, y en solucioneshidroalcohólicas con un contenido de alcohol mayor a 30 % p/p. |
Almacenamiento: | En contenedores bien cerrados. En lugar seco. |

REFERENCIAS:
Anónimo, Alginato de Sodio, consultado en http://www.cosmotienda.com/tienda/alginato-sodio-p-3177.html, el 22.sept.2010
Anónimo, Alginato de Sodio, consultado en http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/401/alginato-de-sodio/, el 22.sept.2010Anónimo, Alginato de Sodio, consultado en http://www.quiminet.com/pr8/SODIO%2BALGINATO.htm, el 22.sept.2010

Transormación de alimentos
Ericka Cerecer - 2102145
23 Septiembre 2010
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Tarea Receta
INGREDIENTES:
* Preparado de Mango : 1,3 gramos de citrato de sodio 250 gramos de agua 1,8 gramos alginato de sodio 250 gramos de puré demango
* Cloruro de calcio: 6,5 gramos de cloruro de calcio 1000 gramos (1 litro) de agua
* Salsa vinagretaVinagreta:Aliño clásico para ensaladas, es una emulsión formada por una parte de vinagre y tres partes de aceite, se baten hasta que pierda trasparencia y espese, se sazona a gusto con sal y pimienta. picante: 2,5 gramos de pimienta rosa 5 gramos de mostaza en polvo 5 gramos de anísestrellado 5 gramos de semillas de sésamo blanco * 15 gramos de aceite de girasolgirasol. Maravilla, mirasol. Planta anual originaria de América, de uso alimenticio, ornamental y forrajero. Es muy apreciado por el alto contenido en aceite de su fruto, de donde se extrae el aceite de girasol utilizado en gastronomía; también se destinaba a alimentación sus pipas y el resto para alimentar al ganado. Sela reconoce fácilmente por su gran cabeza o flor de color amarillo que gira para mirar el sol.
* Barquillo de caramelo neutro: 100 g fondant 50 gramos de glucosa 5 gramos de pulpa de vainavaina
* (Chile): trago. Donde se encuentran las semillas de varias plantas, como la judía, las alubias, etc. de vainilla 50 gramos isomalt (Nota Mía: Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada; es un nuevosustituto del azúcar , no un nuevo azúcar , que se fabrica a partir de la remolacha azucarera) Brunoise cáscara de limón , para adornar (Nota Mía: Brunoise: forma de cortar las verduras en pequeños dados (de uno a 2 mm de lado) Sal Maldon
Con estas cantidades se obtienen 10 porciones.

ELABORACIÓN:
* Para el preparado de mango: Disolver el citrato de sodio en el agua con la ayuda de una...