Algunas preguntas sobre el pan

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1) Identifique los tipos de harinas en panificación y el porcentaje de proteínas.

2) Que es el gluten y cuáles son los factores que lo afectan.

3) diferencie entre margarina, mantequilla y pasta de hojaldre.

4) Describa las levaduras utilizadas en panificación y forma de utilizarlas.

5) Haga una breve descripción de equipos y maquinaria utilizada en panadería, su costo y su función.6) Ventajas y desventajas de trabajar con maquinaria casera e industrial.

7) Efectos y propiedades de la sal en panadería.

8) Cuáles son los defectos de los panes.

9) Cuál es la mejor forma de almacenar pan de molde.

10) ¿Se puede congelar el pan de molde?

11) ¿Cómo se conserva por más tiempo un pan?

12) ¿Qué es ultracongelación de los panes?

7) Al hablar de la sal, nosreferimos a los compuestos producidos cuando un hidrógeno de un ácido en parte o total, es sustituido por un metal o por un radical electro-positivo.

Pero al hablar de una sal en fórmula de planificación, nos estamos refiriendo a la sal común (cloruro sódico Cl Na)

Una de sus características es la buena disposición a ser disuelta en agua con lo cual no es necesario diluirla al añadirla a laamasadora. En otros casos, el panadero trabajar con sal gorda pero debido a la concentración de sustancias insolubles no es recomendable su uso, además de producir manchas en el pan sino se ha disuelto correctamente.

Su principal característica es saborizar la masa de pan y siempre la dosis recomendada oscila entre 18 gramos/120 gramos por cada kilo de harina. Al elevar la dosis en muchos casos escontraproducente ya que inhibe el trabajo de las células de levadura y por tanto frena la fermentación.

Otra característica que se debe tener en cuenta es que si el agua utilizada es muy dura (con alta concentración de sales minerales) es aconsejable bajar la dosis de sal o bien porque se utilicen barras de hielo para bajar la temperatura de la masa que al estar concentrados con amoniacoproducir alteraciones en el sabor de pan y tendencias a obtener masas tenaces; por lo que siempre se recomienda si se desea enfriamiento en la masa, usar escarcha de hielo; evitando así elevadas concentraciones de sales en la masa.

Coma la utilización de sal frena la acción de las levaduras siempre es aconsejable separarla al añadir al amasado.

Asimismo la falta de sal nos produciría:

Panesinsípidos; fermentaciones muy rápidas con panes de excesivo volumen y corteza muy fina, pero a su vez durante la fermentación, hay una tendencia a debilitarse y son piezas que hay que trabajar con cuidado; masas pegajosas y muy blandas durante el amasado, lo que ayuda a dar firmeza al pan; produciría un pan con corteza descolorida.

De igual manera la dosis correcta de sal nos produciría:

Saboral pan; favorece la absorción de agua; aumenta la concentración del pan ya que lo mantiene más tiempo fresco al aumento de agua en las proteínas, que favorece su incorporación; si las fermentaciones son largas conviene subir la dosis de sal con el fin de desarrollar poco la fermentación en los primeros momentos de reposo.

Características físicas

Cuanto menos sea el tamaño de la partículade sal, más rápidamente se disuelve agua.

Un 26% ( En solución a 0° C.

Su solubilidad es de: Un 28% (En solución a 100° C.

La sal tiene una gran pureza pero a veces con el fin de evitar apelmazamientos y que se mantenga seca el mayor tiempo posible, se le añade carbonato de magnesio o fosfato tricálcico.

Es sensible a captar dolores.

Es higroscópica es decir que tiene la capacidad deabsorber o perder humedad siendo su máxima absorción d70% de humedad relativa.

Características químicas

Cloruro de sodio…………………….99.5%

Agua………………………………………0.41%

Sulfato de calcio……………………0.06%

Cloruro de calcio…………………..0.02%

Cloruro de magnesio…………….0.01%

2) Constituido por las proteínas (glutenina y gliadina) que, por sus características, forman una mancha o red capas de...
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