Alimento Balanceado

Rev Soc Quím Perú. 2007, 73, Nº 3 (142-149)

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EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y
CONTENIDO DE COMPUESTOS FENÓLICOS EN RECURSOS
VEGETALES PROMISORIOS
Ana María Muñoz Jáuregui1*, D. Fernando Ramos-Escudero1, Carlos Alvarado-Ortiz
Ureta1, Benjamín Castañeda Castañeda1
RESUMEN
El presente estudio evaluó la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos
fenólicos en la parte comestiblede aguaymanto, carambola, tomate de árbol, yacón, tumbo
costeño, tumbo serrano, noni, camu-camu y guinda, siendo la capacidad antioxidante
determinada por dos métodos: usando ABTS encontrando valores de 0,01 a 27,66 mg
TE/100g de muestra y aplicando el método DPPH usando coeficiente de inhibición IC50
obteniendo valores de 3,45 a 7057,99 mg/mL, siendo el camu-camu de mayor ARP con
289,29 mg/mL.El contenido de compuestos fenólicos totales usando el método FolinCiocalteu encontraron valores entre 2,16 y 2393,72 mg GAE/100g de materia fresca. La
concentración de flavonoides y ácidos fenólicos libres fue determinado por HPLC-RP, siendo
los más altos valores de clorogénico y ácido ferúlico 81,47 y 188,72 mg/kg de peso fresco,
respectivamente. Los valores máximos de los otros compuestosfenólicos lo presentaron el
noni con 42,63 mg/kg de cafeico, 60,23 mg/kg de rutina, el camu-camu con 0,55 mg/kg de
morina, el tumbo serrano con 0,05 mg/kg de kaenferol. La capacidad antioxidante obtenida
por los métodos de DPPH y ABTS está correlacionada con el contenido de compuestos
fenólicos totales.
Palabras clave: Capacidad antioxidante, vegetales, compuestos fenólicos, flavonoides.

EVALUATION OFTHE ANTIOXIDANT CAPACITY AND
CONTENT OF PHENOLICS COMPOUNDS OF VEGETABLE
PROMISSORY RESOURCES
ABSTRACT
The present study evaluated the antioxidant capacity and the content of phenolics compounds
in the eatable part of aguaymanto, carambola, tree tomato, yacon, coast tumbo, andean
tumbo, noni, camu-camu, being the antioxidant capacity determined by two methods: using
ABTS obtaining values from 0,01to 27,66 mg TE/100g of sample and applying the method
DPPH using coefficient of inhibition IC50 obtaining values from 3,45 to 7057,99 mg/mL,
being the camu-camu of major ARP with 289,29 mg/mL-1. The content of total phenolic
compounds using the method Folin-Ciocalteu they found values between 2,16 and 2393,72
mg GAE/100g of fresh weight. The concentration of flavonoids and phenolic acid free itwas
measured by HPLC-RP being the high values of chlorogénic and quercetine 74,21 and 10,13
mg/100 g of fresh weight, respectively, in yacon. The maximum values of other phenolics

1

Centro de Investigación de Bioquímica y Nutrición. Facultad de Medicina Humana.
Universidad San Martín de Porres. Av. Alameda del Corregidor Nº 1531La Molina - Lima (Perú)
* amariamj@yahoo.es amunoz@1969 hotmail.comAna María Muñoz J., D. Fernando Ramos-Escudero, Carlos Alvarado-Ortiz U., Benjamín Castañeda C.

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compounds it presented the noni with 68,21 mg/100 g of capheic, 96,38 mg/100 g of rutine and
301,95 mg/100 g of acid pherulic, the camu-camu with 0,87 mg/100 g of morine, the andean
tumbo with 0,082 mg/100 g of kaempherol. The antioxidant capacity obtained by the methods
of DPPH and this ABTScorrelated with the content of phenolic compounds total.
Key words: Antioxidant capacity, vegetables, phenolic compounds, flavonoids
INTRODUCCIÓN
Los compuestos fenólicos son metabolitos esenciales para el crecimiento y reproducción de
las plantas y actúan como agentes protectores frente a patógenos, siendo secretados como
mecanismo de defensa a condiciones de estrés, tales como infecciones,radiaciones UV, entre
otros. Esta síntesis se da a partir de fenilalanina por la vía del shikimato. Juegan un rol vital en
las plantas y regulan el metabolismo y síntesis de la lignina (Dixon y Paiva, 1995)1, por lo que
las plantas presentan un gran número de componentes fenólicos (e.g., flavanoles, flavonoles,
chalconas, flavonas, flavanonas, isoflavonas, taninos, estilbenos, curcuminoides, ácidos...