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MODULO No 2

ELABORACIÓN DE QUESO BLANCO Y RICOTA

BIENVENIDA:

Estimados estudiantes del curso virtual sobre Elaboración de Quesos Frescos, bienvenidos al segundo módulo en cual aprenderás a procesar queso blanco y ricota, el cual te va a permitir afianzar los conocimientos obtenidos en el módulo anterior.

Esperamos que a partir de este módulo, el participante logre consolidarunas bases suficientemente sólidas para elaborar los diferentes quesos frescos.

Te invitamos a que participes con mucho entusiasmo y dinamismo, de esta manera lograrás alcanzar los objetivos propuestos para este aprendizaje.

PRESENTACIÓN

El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, que se obtiene al realizar una serie de operaciones de acuerdo con las característicasdeseadas.

El valor nutricional del queso es superior y de mayor digestibilidad al de la leche, por lo tanto, puede consumirse sin problema alguno al igual que ella, para aportar al organismos el calcio, las proteínas y demás sustancias que ayudan a la formación de los dientes y huesos, contribuir a su crecimiento y desarrollo y formar despensas contra ciertas enfermedades.

La elaboración de quesosfrescos es un proceso sencillo y muy agradable, debido a la gran variedad de estos. En este módulo presentamos las características de los diversos tipos de quesos y los pasos generales que se siguen para su elaboración.

INTRODUCCIÓN
En ciertas épocas del año, hay grandes volúmenes de leche que no pueden ser consumidos en su totalidad y que además se acidifican rápidamente por las malascondiciones de manejo y conservación, se hace necesario que se implemente la producción de algunos productos como los quesos que se puedan fabricar en las zonas rurales y que garanticen la conservación de los nutrientes de la leche.
En general los quesos frescos son productos de mediana humedad y por consiguiente muy sensibles para su conservación, haciéndose necesario que su procesamiento sea bajocondiciones de higiene bastante rigurosas y con aplicaciones de normas tecnológicas de acuerdo a las metodologías de fabricación para cada tipo de queso, con el objeto de lograr las características organolépticas ideales.
En este módulo tratamos algunos aspectos generales de la fabricación de los quesos, para que puedan ser utilizadas leches excedentes en otros productos que tengan mayor valoragregado.

OBJETIVOS.

Una vez finalice su proceso de aprendizaje, estará en capacidad de elaborar quesos frescos, como: queso blanco, ricota, cuajada y quesito; garantizando una excelente calidad para la salud del consumidor.
Con los conceptos anteriores, el estudiante estará en capacidad de:

Diferenciar las clases de quesos.
Enumerar las características de los diversos tipos de quesos.Ser consciente de la importancia de la calidad en los productos lácteos.
Identificar el uso adecuado de los diferentes insumos.
Identificar los procedimientos previos a la elaboración de los quesos.
Desarrollar espacios para la capacitación, investigación e innovación de procesos agroindustriales acordes con las exigencias

CONSIDERACIONES GENERALES:
Es importante destacar que para producirbuenos quesos se debe partir de leche de buena calidad. Antes de ser utilizada la leche en la producción de quesos deberá ser sometida a procesos de higienización que garanticen la calidad tanto físico químicas como organolépticas del producto.

PROCESOS DE HIGIENIZACION
Filtración o depuración: La depuración se realiza con el fin de eliminar la mayoría de las partículas ajenas que seencuentren en la leche. Existen diferentes grados de depuración, según el método usado, entro los principales tenemos:
El Colado: las partículas de suciedad contienen gran cantidad de microorganismos que deben ser eliminados inmediatamente después del ordeño a la llegada de la leche a la planta. Los tamices colocados sobre los recipientes de las básculas de recibo de la leche, o los instalados en la...