Alimentos - Conservación

TECNOLOGÍAS DE ENVASADO EN ATMÓSFERAS PROTECTORAS Y
SU CALIDAD MICROBIOLÓGICA
Prof. María Luisa García López
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad de León
24071-León
HISTORIA
La utilización comercial de atmósferas modificadas (AM) o protectoras para
incrementar la vida útil o durabilidad de los alimentos no es un concepto nuevo ya quese
empleó a principios de la década de 1930, en Australia y Nueva Zelanda, para el
almacenamiento, durante el transporte marítimo, de canales de vacuno y ovino que se
exportaban al Reino Unido y poco después se empleó para el almacenamiento de frutas
(sobre todo peras y manzanas), verduras y hortalizas. La importancia práctica del
almacenamiento en AM se refleja en el hecho de que el IFT(Institute of Food
Technologists) consideró las AM durante 50 años; desde 1939 hasta 1989, como una de las
diez innovaciones más significativas en Ciencia de los Alimentos. El desarrollo de películas
flexibles impermeables al oxígeno y otros avances tecnológicos facilitaron el envasado de
alimentos destinados a la venta al por menor y, actualmente, una gran variedad de
productos frescos yprocesados se comercializan envasados en atmósferas modificadas.
Desde sus inicios, los sistemas de envasado han ido evolucionando como respuesta
a las exigencias de los consumidores en cuanto a una mayor durabilidad y mantenimiento
de las características de frescura. Los cambios en el estilo de vida han determinado también
una mayor demanda de productos fáciles de consumir y semielaborados y laglobalización
de mercados ha impuesto nuevas exigencias. Por esta razón, los sistemas de envasado han
ido evolucionando desde lo más sencillo (envasado a vacío) hasta el empleo de envases
activos e inteligentes.
EL OXÍGENO Y LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
El aumento de la vida útil de los alimentos envasados en AM es debido a la
inhibición de fenómenos microbiológicos, químicos y enzimáticosrelacionados con el
oxígeno.
El oxígeno constituye el 21% de la atmósfera terrestre y, en condiciones normales,
es el gas más importante que está en contacto con los alimentos ya que participa en su
alteración facilitando el crecimiento de microorganismos aerobios, el enranciamiento
oxidativo de los lípidos y ciertas reacciones enzimáticas. También puede modificar el color
y el bouquet ydestruir ciertos nutrientes (vitaminas).
En presencia de oxígeno, se multiplican en los alimentos bacterias con gran
capacidad alterante (por ejemplo, varias especies de Pseudomonas), mohos y levaduras. En
aerobiosis se produce el enranciamiento oxidativo debido a la oxidación de los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, queposteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos,
cetonas y ácidos. El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E. Finalmente, el oxígeno favorece la acción de enzimas
presentes de forma natural en los alimentos como catalasa y peroxidasa que son
responsables del pardeamiento de verduras y hortalizastroceadas.
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EFECTO DE LA COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA SOBRE LA
DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es evidente que la composición de la atmósfera es muy importante en relación con
la vida útil o capacidad de conservación de los alimentos. De todas formas, su acción
depende del grupo de alimentos y, dentro de cada grupo, de los diferentes productos. Así:
En frutas, verduras y hortalizas las AMmantienen la calidad y alargan la vida útil
porque: a) disminuyen la tasa de respiración y, por tanto, la velocidad de maduración,
siendo importante en productos que maduran muy rápidamente una vez iniciado el proceso
(p. ej., plátanos). Hay que recordar que a menor respiración se genera menos calor, b) la
disminución de O2 o el aumento de CO2 detiene la síntesis de etileno y 3) se controla la...