Alimentos Fermentados Quesos
Páginas: 11 (2622 palabras)
Publicado: 24 de mayo de 2012
Microbiología y proceso de quesos frescos y maduros.
Introducción
El desarrollo histórico de la fermentación data de unos 8,000 años. Desde tiempos inmemoriales, los microorganismos alteraron los alimentos y bebidas destinadas al consumo humano, mucho antes de que se reconociera su existencia. Pasado el tiempo y sin saber que sucedía a nivel biológico, las personas aprendieron afermentar y explotar la acción fermentativa de los microorganismos en la fabricación de alimentos tal como el queso y la cerveza, entre otros.
La fermentación de los alimentos, es utilizada con el fin de conservarlos a partir de microorganismos introducidos al alimento de forma intencional. En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas(ausencia de oxígeno) que puede generar como producto final ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica por levaduras), desde el punto de vista industrial la microbiología industrial, es la disciplina que utiliza los microorganismos, cultivados a gran escala, para obtener productos con valor comercial o realizar importantes transformacionesquímicas. La fermentación de lácteos se obtiene como producto de microorganismos mesófilos, terapéuticos, termófilos, lacto-etanólicos, y lácticos con hongos.
La FAO (1966) definió el queso como aquel "producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche entera u otros productos lácteos como nata, leche parcial o totalmente desnatada, suero de mazada o de sus mezclas, y posteriorseparación del suero".
Los quesos frescos, blancos al principio tenían una duración de menos de una semana, hoy, usando técnicas mejores, modernas del saneamiento se ofrece (33-38 grados Fahrenheit) una vida útil refrigerada mas larga.
Los quesos maduros son aquellos que por haber alcanzado su madurez, bien sea por su método de elaboración, o por el tiempo de añejamiento, pueden permanecerinmunes en la intemperie hasta por 15 días, sin sufrir podredumbre, aun que si mayor duración o inclusive resequedad.
Fermentación desde el punto de vista microbiológico y bioquímico
La fermentación es un proceso que ocurre en condiciones anaerobias y que se origina a partir del piruvato. En las bacterias se encuentran 3 vías del metabolismo intermediario de los hidratos de carbono, que son:
-Vía glucolítica o de Embden Meyerhof Parnas
- Vía de pentosa fosfato o shunt de las pentosas
- Vía de Entner-Doudoroff.
Existen microorganismos que tienen en común la vía glucolítica o de Embden Meyerhof Parnas, y que producen los siguientes tipos de fermentación:
- Láctica (Streptococcus, Lactobacillus).
- Alcohólica (Muchas levaduras y algunas bacterias).
- Ácido mixta (Gran parte de lasenterobacterias).
- Butanodiólica (Enterobacter).
- Butírica (Clostridium).
- Propiónica (Propionibacterium).
De las fermentaciones anteriormente nombradas, las que son utilizadas principalmente en la microbiología de los alimentos son la fermentación láctica, propiónica, y etanólica:
Fermentación láctica: Se produce la reducción de 2 moléculas de piruvato a 2 moléculas de lactato,catalizada por la enzima lactato deshidrogenasa, y actuando el NADH como dador de electrones. Se origina en bacterias lácticas, como Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus, algunos protozoos, y en el músculo esquelético humano. Responsable de la producción de productos lácteos acidificados tales como yogurt y quesos. Esta fermentación genera 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa.Fermentación propiónica: Es realizada por bacterias anaeróbicas del género Propionibacterium (bacilo Gram positivo, no esporulado). Sus productos son los ácidos propiónico y acético. Se utiliza para producir el queso suizo, el sabor ácido es otorgado por los ácidos, y los agujeros se deben a la gran producción de CO2. Esta fermentación genera 3 moléculas de ATP por cada 1,5 moléculas de glucosa....
Introducción
El desarrollo histórico de la fermentación data de unos 8,000 años. Desde tiempos inmemoriales, los microorganismos alteraron los alimentos y bebidas destinadas al consumo humano, mucho antes de que se reconociera su existencia. Pasado el tiempo y sin saber que sucedía a nivel biológico, las personas aprendieron afermentar y explotar la acción fermentativa de los microorganismos en la fabricación de alimentos tal como el queso y la cerveza, entre otros.
La fermentación de los alimentos, es utilizada con el fin de conservarlos a partir de microorganismos introducidos al alimento de forma intencional. En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas(ausencia de oxígeno) que puede generar como producto final ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica por levaduras), desde el punto de vista industrial la microbiología industrial, es la disciplina que utiliza los microorganismos, cultivados a gran escala, para obtener productos con valor comercial o realizar importantes transformacionesquímicas. La fermentación de lácteos se obtiene como producto de microorganismos mesófilos, terapéuticos, termófilos, lacto-etanólicos, y lácticos con hongos.
La FAO (1966) definió el queso como aquel "producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche entera u otros productos lácteos como nata, leche parcial o totalmente desnatada, suero de mazada o de sus mezclas, y posteriorseparación del suero".
Los quesos frescos, blancos al principio tenían una duración de menos de una semana, hoy, usando técnicas mejores, modernas del saneamiento se ofrece (33-38 grados Fahrenheit) una vida útil refrigerada mas larga.
Los quesos maduros son aquellos que por haber alcanzado su madurez, bien sea por su método de elaboración, o por el tiempo de añejamiento, pueden permanecerinmunes en la intemperie hasta por 15 días, sin sufrir podredumbre, aun que si mayor duración o inclusive resequedad.
Fermentación desde el punto de vista microbiológico y bioquímico
La fermentación es un proceso que ocurre en condiciones anaerobias y que se origina a partir del piruvato. En las bacterias se encuentran 3 vías del metabolismo intermediario de los hidratos de carbono, que son:
-Vía glucolítica o de Embden Meyerhof Parnas
- Vía de pentosa fosfato o shunt de las pentosas
- Vía de Entner-Doudoroff.
Existen microorganismos que tienen en común la vía glucolítica o de Embden Meyerhof Parnas, y que producen los siguientes tipos de fermentación:
- Láctica (Streptococcus, Lactobacillus).
- Alcohólica (Muchas levaduras y algunas bacterias).
- Ácido mixta (Gran parte de lasenterobacterias).
- Butanodiólica (Enterobacter).
- Butírica (Clostridium).
- Propiónica (Propionibacterium).
De las fermentaciones anteriormente nombradas, las que son utilizadas principalmente en la microbiología de los alimentos son la fermentación láctica, propiónica, y etanólica:
Fermentación láctica: Se produce la reducción de 2 moléculas de piruvato a 2 moléculas de lactato,catalizada por la enzima lactato deshidrogenasa, y actuando el NADH como dador de electrones. Se origina en bacterias lácticas, como Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus, algunos protozoos, y en el músculo esquelético humano. Responsable de la producción de productos lácteos acidificados tales como yogurt y quesos. Esta fermentación genera 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa.Fermentación propiónica: Es realizada por bacterias anaeróbicas del género Propionibacterium (bacilo Gram positivo, no esporulado). Sus productos son los ácidos propiónico y acético. Se utiliza para producir el queso suizo, el sabor ácido es otorgado por los ácidos, y los agujeros se deben a la gran producción de CO2. Esta fermentación genera 3 moléculas de ATP por cada 1,5 moléculas de glucosa....
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