Alimentos fermentados

Alimentos fermentados

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento de actividad de microorganismos.

Existen muchos métodos que cambian por completo las propiedades físicas y químicas de los alimentos para mejorar e aprovechamiento de los nutrientes. Uno de estos métodos es la fermentación. Este proceso fermentativo es uno de los métodos más antiguos yque tiene miles de años de existencia. En la Biblia, se describe este método para la fabricación de bebidas alcohólicas; allí se relata la primera fermentación de la uva dando origen al vino.

Aunque la idea de consumir alimentos con bacterias y moho no suena nada agradable, el hombre los ha consumido desde tiempo inmemorial. Los alimentos fermentados probablemente surgieron de forma accidental,y es gracias a estos afortunados errores que muchos alimentos se pueden conservar en buen estado por grandes periodos de tiempo.

Estos alimentos fermentados se preparan desde hace milenios. Muchos de estos procesos se han tecnificado, y en la actualidad con el paso de la globalización las empresas los controlan por medio de ingeniería bioquímica y frecuentemente usan microbios mejoraosgenéticamente. También existen muchísimas fermentaciones que son tradicionales y se producen de manera casera.

Los pueblos asiáticos utilizan este proceso diariamente, por que aportan nutrientes muchas veces escasos en sus comidas habituales, como las vitaminas del grupo B.

Originariamente los procesos fermentativos se produjeron de forma casual, por contaminación de bacterias, hongos y levaduraspero con el tiempo se fueron “domesticando”. En la actualidad tenemos una calidad constante de microorganismos con lo que conseguimos sabores estandarizados: el “Lactobacillus vulgaris” para el yogur, el “koji” para el miso, el “Rhizopus oligosropus” para el tempeh y la levadura para el pan.

Es tan vieja la relación entre el hombre y los alimentos fermentados, que muchas veces se ha perdido yala cuenta de este feliz encuentro. Uno de los alimentos fermentados más antiguos que se conoce es el vino de miel, la primera bebida alcohólica de la que se tiene conocimiento, y data de tiempos prehistóricos. El vino de miel es elaborado por la fermentación espontánea de los azucares de la miel de abeja, así como los vinos de frutas que fueron descubiertos cuando el hombre recolecto frutos y bayasen recipientes cerrados.

En todo el mundo, existen más de 3500 alimentos fermentados tradicionales, entre los que se incluyen como alimentos corrientes en Europa y en América del Norte, el pan, los yogures y el queso. En África, los alimentos hechos a partir de féculas fermentadas (ñame o mandioca) representan una parte importante de la dieta local. En Asia, los productos derivados de semillasde soja o de pescados fermentados son consumidos a diario. Las bebidas fermentadas comprenden no sólo las bebidas alcohólicas sino también el té, el café o el cacao, ya que para su elaboración se dejan fermentar las hojas o semillas después de su cosecha, lo que les da su sabor característico.

Fermentación
El termino “fermentación” ha adquirido significados algo diferentes a medida que se haido logrando un mejor entendimiento de sus causas fundamentales. Las raíces de la palabra fermentación significan una condición de suave burbujeo o ebullición.
La palabra fermentación se emplea también de una manera aun más amplia y menos precisa. Decimos “alimentos fermentados” para describir una clase especial de productos alimenticios. Estos alimentos se caracterizan por varias clases dedesdoblamiento de carbohidratos, proteínas, grasas, entre otros, que están experimentando modificaciones simultáneas. O bien en alguna secuencia, bajo la acción de una variedad de tipos de microorganismos y enzimas. En las diversas fermentaciones de los alimentos se intenta; por supuesto, escoger los tipos de microorganismos y las condiciones ambientales a fin de lograr las características deseadas...