Alimentos (Harinas)


BROMATOS Y YODATOS EN LA HARINA
Resumen
Para obtener mejores resultados con los productos finales, se adicionan a la harina mejoradores, los cuales son adicionados en proporción al tipo deharinas y medidos en partes por millón.
Tanto el Bromato como el Yodato son mejoradores del gluten, proveen un gluten más elástico, modifican sus proteínas, absorbe mayor cantidad de agua, retiene másdióxido de carbono y ayuda a que gane más volumen. Son agentes oxidantes, que bajo condiciones adecuadas, se degradan durante el proceso de panificación. Tienen efectos secundarios ya que medianteestudios realizados se ha comprobado que el Bromato produce tumores de células renales, peritoneales y foliculares de la tiroides, es por esto que en la actualidad está prohibida su utilización y se haremplazado por Ácido Ascórbico también conocido como Vitamina C, el cual el cual ejerce las mismas funciones que el Bromato en la panificación.
Palabras claves:
Gluten
Agente oxidante
Ácidoascórbico
Introducción
En el siguiente informe se encontrará con la metodología y los resultados obtenidos al aplicar las técnicas de laboratorio como control de calidad para determinar la presencia oausencia de bromatos y yodatos en harinas de panificación.
Desarrollo
Materiales y aparatos
Placa de Petri de un área aproximada de 100 cm2
Tamiz Nº60
Harina Florencia 000
Harina pre mezclapara pizza
5 muestras de harinas incógnitas
Reactivos
Ácido Clorhídrico al 35 %
Yoduro de Potasio
Procedimiento
1- Cubrimos, tamizando previamente, el fondo de la placa de Petri con cada una delas muestras de harina a analizar.

Figura 1

Figura 2

2- Utilizando una propipeta tomamos una cierta cantidad de ácido clorhídrico y cubrimos la muestra de harina asegurándonos que la mismaeste totalmente humedecida.
Figura 3


3- Por ultimo tomamos una muestra de yoduro de potasio y esparcimos el mismo sobre la muestra anterior.
La presencia de manchas negras o purpuras después...