alimentos - nutrición
Páginas: 6 (1315 palabras)
Publicado: 4 de septiembre de 2014
ENSAYO 1: Espuma de crema de leche: factores que inciden en la estabilidad.
OBSERVACIONES
CREMA SIN AZUCAR
La espuma se formó a los 5 minutos del batido, mantuvo su color durante todo el procedimiento y aumento su volumen. Con una textura firme.
CREMA CON AZUCAR (al inicio)
La espuma demoro en formarse (7 minutos), su color sefue tornando más opaco y su consistencia es más firme que la preparación anterior.
CREMA CON AZUCAR (después de la primera etapa de batido)
La espuma se formó a los 3 minutos después de agregar el azúcar. Observamos que los granos no se diluyeron por completo en la crema, pero su viscosidad aumento. Con sabor agradable.CREMA CON LIMON
La espuma es más consistente y firme que las anteriores, de color más claro y sabor desagradable. Su estabilidad es prolongada.
CREMA CON SAL
La espuma tardo 10 a 12 minutos en formarse, su consistencia es poco firme. De color blanco y sabor desapacible.
CONCLUSION:
Observamos queen la crema de leche (45% de grasa- crema común) al incorporar aire a través de procedimiento mecánico del batido, se formó una espuma y su volumen aumento. Esto se debe a que las proteínas lácteas de la fase acuosa reaccionan entre si formando una película que recubre las burbujas de aire. La espuma se estabiliza por la grasa que reviste las burbujas y sirve de sostén a la trama proteica;también da mayor viscosidad (espesor), por lo que el sistema es menos móvil.
Cuando incorporamos azúcar al inicio pudimos observar que el tiempo del batido aumento, dado que el azúcar interfiere con las proteínas y retarda el agrupamiento de las grasas.
En cuanto al agregado de azúcar después de la primera etapa del batido aumento la viscosidad de la crema y mejoro la estabilidad final.
El agregadodel jugo de limón después de la mitad del batido mejoro la estabilidad de la espuma formada, el ácido ascórbico contenido en el jugo de limón actúa como agente reductor, rompe parte de los enlaces disulfuro de las proteínas desnaturalizándolas y así quedan los grupos sulfhídricos, los cuales aumenta la interacción proteína-proteína. El jugo de limón también contiene ácido cítrico el cualdisminuye el pH y actúa sobre las proteínas desnaturalizándolas. Así mejora la formación de la película de proteínas que rodea a la burbuja de aire incorporada durante el batido.
Al añadir sal al inicio del batido atraso la formación de la espuma, formando una espuma menos estable, esto se debe a que la sal interactúa con las proteínas disminuyendo su atracción.
ENSAYO 2: Modificación de laleche (crema) por procedimientos mecánico.
ELABORACION DE MANTECA
Alimentos utilizados: 250gr de crema de leche, sal.
Procedimiento Experimental:
Colocamos los 250gr de crema de leche en un bols, observamos que esta es un poco espesa y de un color blanco. Comenzamos a batir para incorporar aire, en este punto es conocida como crema semi-batida, normalmente utilizado en preparaciones desemifríos en pastelería, el color se mantiene. Continuamos batiendo y llegamos al punto chantilly de mayor volumen y resistencia, ideal para postres y tortas.
En cuanto al color es amarillento y se va intensificando a medida que aumenta el tiempo de batido.
Empezamos a ver cómo cambia su apariencia, es tanto el aire que estamos incorporando que los glóbulos de grasa nopueden retener más, por esa razón se empiezan a separar del agua para dar más espacio al aire, pero termina por colapsar.
Notamos una disminución del volumen y la crema espesa aún más. Así tenemos el resultado, grasa por un lado, el agua por el otro. O sea tenemos manteca y suero.
Amasamos la grasa, y agregamos un poco de sal para luego formar el pan de manteca.
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OBSERVACIONES
CREMA SIN AZUCAR
La espuma se formó a los 5 minutos del batido, mantuvo su color durante todo el procedimiento y aumento su volumen. Con una textura firme.
CREMA CON AZUCAR (al inicio)
La espuma demoro en formarse (7 minutos), su color sefue tornando más opaco y su consistencia es más firme que la preparación anterior.
CREMA CON AZUCAR (después de la primera etapa de batido)
La espuma se formó a los 3 minutos después de agregar el azúcar. Observamos que los granos no se diluyeron por completo en la crema, pero su viscosidad aumento. Con sabor agradable.CREMA CON LIMON
La espuma es más consistente y firme que las anteriores, de color más claro y sabor desagradable. Su estabilidad es prolongada.
CREMA CON SAL
La espuma tardo 10 a 12 minutos en formarse, su consistencia es poco firme. De color blanco y sabor desapacible.
CONCLUSION:
Observamos queen la crema de leche (45% de grasa- crema común) al incorporar aire a través de procedimiento mecánico del batido, se formó una espuma y su volumen aumento. Esto se debe a que las proteínas lácteas de la fase acuosa reaccionan entre si formando una película que recubre las burbujas de aire. La espuma se estabiliza por la grasa que reviste las burbujas y sirve de sostén a la trama proteica;también da mayor viscosidad (espesor), por lo que el sistema es menos móvil.
Cuando incorporamos azúcar al inicio pudimos observar que el tiempo del batido aumento, dado que el azúcar interfiere con las proteínas y retarda el agrupamiento de las grasas.
En cuanto al agregado de azúcar después de la primera etapa del batido aumento la viscosidad de la crema y mejoro la estabilidad final.
El agregadodel jugo de limón después de la mitad del batido mejoro la estabilidad de la espuma formada, el ácido ascórbico contenido en el jugo de limón actúa como agente reductor, rompe parte de los enlaces disulfuro de las proteínas desnaturalizándolas y así quedan los grupos sulfhídricos, los cuales aumenta la interacción proteína-proteína. El jugo de limón también contiene ácido cítrico el cualdisminuye el pH y actúa sobre las proteínas desnaturalizándolas. Así mejora la formación de la película de proteínas que rodea a la burbuja de aire incorporada durante el batido.
Al añadir sal al inicio del batido atraso la formación de la espuma, formando una espuma menos estable, esto se debe a que la sal interactúa con las proteínas disminuyendo su atracción.
ENSAYO 2: Modificación de laleche (crema) por procedimientos mecánico.
ELABORACION DE MANTECA
Alimentos utilizados: 250gr de crema de leche, sal.
Procedimiento Experimental:
Colocamos los 250gr de crema de leche en un bols, observamos que esta es un poco espesa y de un color blanco. Comenzamos a batir para incorporar aire, en este punto es conocida como crema semi-batida, normalmente utilizado en preparaciones desemifríos en pastelería, el color se mantiene. Continuamos batiendo y llegamos al punto chantilly de mayor volumen y resistencia, ideal para postres y tortas.
En cuanto al color es amarillento y se va intensificando a medida que aumenta el tiempo de batido.
Empezamos a ver cómo cambia su apariencia, es tanto el aire que estamos incorporando que los glóbulos de grasa nopueden retener más, por esa razón se empiezan a separar del agua para dar más espacio al aire, pero termina por colapsar.
Notamos una disminución del volumen y la crema espesa aún más. Así tenemos el resultado, grasa por un lado, el agua por el otro. O sea tenemos manteca y suero.
Amasamos la grasa, y agregamos un poco de sal para luego formar el pan de manteca.
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