Alimentos Probiotivos

ALIMENTOS PROBIOTICOS
Sperti (1971), definió a los probióticos como los organismos y sustancias que contribuyen al equilibrio microbiano intestinal.
Más recientemente, Saavedra ha propuesto una definición más general, señalando a los probióticos como los microorganismos viables que, ingeridos con la alimentación, pueden tener un efecto positivo en la prevención o en el tratamiento de estadospatológicos específicos.
Los criterios básicos para considerar a un microorganismo como probiótico son los siguientes:
El probiótico debe ser capaz de ser preparado de un modo viable y a gran escala.
Permanecer viable y estable.
Debe ser capaz de sobrevivir en el ecosistema intestinal.
El huésped debe beneficiarse de alojar al probiótico.
Los principales probióticos son los lactobacilos, lasbífidobacterias y las levaduras. Estos no colonizan en forma permanente al huésped, y por eso deben ser ingeridos regularmente.
La adherencia de los probióticos al epitelio intestinal, aunque no es indispensable, es importante para modificar la respuesta inmune del huésped. Impide que otras bacterias, (E. Coli enteropatógena y enterotoxigénica, Salmonella, yersinia, etc.) se unan al epitelio.

CodigoAlimentario Argentino
Artículo 1389 - (Resolución Conjunta SPReI N° 261/2011 y SAGyP N° 22/2011)
Con la denominación de Probióticos, se entiende los microorganismos vivos que,
administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios para la salud del consumidor.

LECHES FERMENTADAS
La fermentación acidificante constituye la primera forma de conservación de la leche. Se trata de una protecciónde duración limitada, debida a un valor de pH bajo; sin embargo, no se opone a la invasión por mohos.
La mayoría de las leches fermentadas son el resultado del metabolismo de las bacterias ácido lácticas que crecen en la leche. Algunas incluyen levaduras así como hongos.
Su excelente calidad nutricional se puede atribuir principalmente a la leche, que ofrece una fuente importante de calcio,proteínas, fósforo y riboflavina. Los beneficios adicionales sobre la salud se deben al proceso de fermentación, que resulta en leches fermentadas con un gran número de microorganismos y productos de fermentación.
Las leches fermentadas tienen un valor nutritivo semejante al de la leche original, pero deben tenerse en cuenta algunas modificaciones en su contenido vitamínico, debidas al desarrollo de lasespecies que pueden consumir o producir vitaminas. Contienen cantidades variables de ácido láctico; su riqueza raramente rebasa el 1%. A esta sustancia se le atribuye un papel antiséptico intestinal.
Aunque el yogur es la leche fermentada más conocida y extendida, existen un número considerable de leches fermentadas cuya flora microbiana, únicamente acidificante, es diferente a la del yogur, bienporque ninguna de las dos bacterias clásicas de éste están presentes, o porque lo están en forma individual. Estas leches fermentadas tienen características muy variables desde el punto de vista de la textura, ya que existen productos espesos, fluidos y líquidos.
También presentan una gran variabilidad en la acidez de los productos, yendo desde aquellos cuya acidez es baja hasta los muy ácidos.Algunos pueden conservarse durante bastante tiempo incluso meses.





KÉFIR
El kéfir es una bebida batida hecha a partir de la leche fermentada con una mezcla compleja de bacterias (que incluyen diversas especies de lactobacilos, lactococos, leuconostococ, y acetobacterias) y de levaduras (tanto fermentadoras de la lactosa como no fermentadoras de ésta). Las cantidades pequeñas de CO2, alcohol ycompuestos aromáticos, producidos por los cultivos, le dan su característico sabor ácido y gaseoso.
Existen dos tipos de Kéfir: El azucarado, un agua azucarada fermentada; y el lechoso, una bebida de leche fermentada. En realidad, los dos tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.
El kéfir puede ser consumido en su forma natural, o puede ser utilizado...