Alimentos y salud


Alimentos y salud
Hortalizas minimamente procesadas o de IV Gama

El valor de las frutas y hortalizas
El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen un efecto muy beneficioso para la salud, no sólo son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, sino que además poseen fotoquímicos que contribuyen a la salud. Estos componentes que se encuentran en las plantas, aunqueno se consideran nutrientes esenciales, proporcionan una importante protección contra las toxinas, el cáncer y otros trastornos comunes del cuerpo. Algunos ejemplos de ellos son el ajo y la cebolla que son ricos en sulfurados y que son muy interesantes para el buen estado del corazón y la prevención del cáncer. Otro aspecto importante es que generalmente no son ricos en calorías y por lo tanto seadecuan a la tendencia actual en cuanto a las dietas.
Actualmente el consumo de hortalizas y frutas de la población argentina se estima en 200 grs. diarios per cápita (sin considerar la papa), que corresponde a la mitad de la ingesta sugerida por la FAO/OMS.
Los productos procesados
Surge claramente que los consumidores quieren productos con cada vez de mayor grado de elaboración, dando lugar alas distintas gamas o clasificaciones de acuerdo al grado de procesamiento.
Las hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas mínimamente procesadas, conservadas bajo cadena de frío, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena de frío (V Gama).
Las hortalizas frescas cortadas se obtienen a través dediversas operaciones unitarias de preparación, tales como selección, pelado, cortado, reducción de tamaño, lavado y envasado, incluyendo tratamientos químicos.
Algunos ejemplos de hortalizas frescas precortadas incluyen las papas peladas y rebanadas, lechugas y coles cortadas en tiras, ensaladas de mezclas, espinacas recortadas, zanahorias “baby” mondadas, floretes de coliflor y brócoli, cebollaspicadas en cuadritos, ajos pelados, champiñones rebanados, tomates y pimientos rebanados o picados en cuadritos, verduras para sopas y guisos.
Beneficios e inconvenientes de la IV gama
El propósito de los alimentos mínimamente procesados refrigerados es proporcionar al consumidor un producto hortícola muy parecido al fresco, con una vida útil prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad delos mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial.
También tienen como ventajas la reducción del espacio durante el transporte y almacenamiento, menor tiempo de preparación de las comidas, calidad uniforme y constante de los productos durante todo el año, posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepción y antes del uso y a menudo son más económicos para el usuariodebido a la reducción de desperdicios.
Pero, por otro lado, la conservación de los productos mínimamente procesados es crítica debido a los daños físicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso. Estos daños aceleran el metabolismo provocando deterioro de características sensoriales deseables, pérdida de nutrientes, así como desarrollo de microorganismos, que llevan a un rápidodecaimiento de la calidad y acortamiento de la vida de estante.
Son más caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran rotación, una logística muy especializada, y un sector de población con un poder adquisitivo medio.
Tecnologías aplicadas a los productos procesados
Encontrar métodos que ayuden a frenar el deterioro de estos productos constituye uno de los principales objetivos de laindustria del sector. En este sentido, deben aplicarse técnicas de conservación que puedan prolongar la vida útil del producto minimizando la modificación de sus características sensoriales y nutricionales.
Las tecnologías tradicionalmente empleadas en la conservación de este tipo de producto son la refrigeración (como requisito indispensable tanto en las etapas de producción, como de...