Alimentos

GUÍA DE RECOMENDACIONES PARA EL ESTABLECIMIENTO Y
MANEJO DE CAFETERÍAS

MICROEMPRESAS

BACH. MARCELA HIDALGO ELIZONDO
BACH. MAUREN SEGURA CALVO

“Una guía para el nuevo empresario”

2010

ÍNDICE

Contenido Página

Introducción ………………………………...........................................................6
Objetivos ………………………………………………………………………………………… 8

Capítulo 1
Planificación de dirección……………………………………………………………. 9
Misión
Visión
Objetivos
Políticas…………………………………………………………………………… 10
Logotipo
Lema………………………………………………………………………….. 11
Capítulo 2
La Cafetería………………………………………………………………………………… 12
Categorización
Estudio de mercado
¿Cómo diseñar el menú? …………………………………………………………. 13
Selección del plato de menú………………………………………………….. 15
Comose estandariza un platillo …………………………………………….. 16

Organización de las áreas de la cafetería……………………………………. 17
Área de servicio al cliente
Área de los comensales o servicio ………………………………………. 18
Área de baños
Área de cajaÁrea de alimentos………………………………………………………………. 19
Área de preparación preliminar…………………………………………. 20
Área de cocción y preparación final
Área de lavado de vajilla y loza negra………………………………….. 21Área de recibo y almacenamiento……………………………………….. 22
Área administrativa……………………………………………………………… 30


Capítulo 3
Características del local……………………………………………………………………… 36
Área de recepción de materia prima
Área de almacenamiento………………………………………………………………….37
Área de preparación previa y cocción………………………………………………. 38
Área del comensal…………………………………………………………………………… 40
Capítulo 4
Personal
Organización de los roles de trabajo por área………………………………… 42
Área de servicio al cliente
Área debaños………………………………………………………………………………… 43
Área de cajas
Área de alimentos…………………………………………………………………………… 44
Área de lavado de vajilla y loza negra
Área de cocción o preparación final y preparación preliminar
Área de recibo y almacenamiento de materia prima……………………… 45
Área Administrativa…………………………………………………………………….. 46
Como se realizará el reclutamiento y contratación………………………….. 48
Supervisión y control del personal y empresa…………………………………. 49
Capacitación del personal
Capítulo 5
Higiene en la manipulación de alimentos……………………………………….. 53
Instalaciones de las cafeteríasPreparaciones de alimentos
El agua
Servicios sanitarios
Desechos………………………………………………………………………………. 54
Presencia de animales
Personal…………………………………………………………………………………………… 55
Enfermedades
Áreas de preparaciones o...