Alimentos

ALIMENTOS CLASE 8

DEFINICION DE CARNES EN EL
REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS
* Con la denominación de carnes se entiende, la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como: bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumohumano. (articulo 268).
* La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo sus cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte, cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioideo y el esófago. (articulo 269)
* Seentiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, ubre, sangre, lengua, seso o grasa de las especies de abasto. Se exceptúan de ésta categoría los pulmones.
Carnes de Ave
* Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves, criadas en cautiverio, que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extraído la sangre,las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la tráquea, el esófago vísceras, los pulmones y los órganos genitales. (articulo 281).
* Carne de ave es la parte muscular de las especies, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante elfaenamiento. (articulo 282).
* Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
(articulo 283 )
Carnes de Pescado
* Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda. (articulo 313)
*Pescado fresco enfriado es aquel que después de su extracción, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0º y 3º C con el objeto de conservarlo durante su distribución .(articulo 314)
* Pescado congelado es aquel que capturado, es procesado y sometido a una temperatura de -18º C como máxima, medida en su centro térmico. (articulo 315).
* Pescado ahumado es aquel, que previamentesalado o no, es sometido a la acción de humo de maderas duras u otro procedimiento.
(articulo 316)
Carnes de Mariscos
* Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros. (articulo 325).
* Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustáceos,equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, deberán ser conservados vivos hasta el momento de su venta.(articulo 326).
* Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción. (articulo 327).
* Marisco fresco enfriado es aquel sometido después de su extracción a una temperatura entre 0º y 3º C. (articulo328).
* Marisco congelado es aquel que después de su extracción a una temperatura de -18º C medido en su centro térmico.
(articulo 329)
Cecinas
* Cecinas, sin otra denominación, son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especies, agua o hielo.(articulo 295).
* Cecinas crudas frescas, son aquellas que, comoresultado de su elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de aw (actividad de agua) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidos a proceso de aireación, curación, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros). (articulo 296).
* Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a proceso de curación y...