alimentos
Páginas: 13 (3059 palabras)
Publicado: 25 de abril de 2013
LECHE
La leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras en los animales mamíferos, destinada a la alimentación de la cría; en la industria la leche es la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, Debe estar exenta de calostro (15 días antes ycinco días después del parto) y cumplir con las características fisiológicas y bacteriológicas que la legislación de cada país establezca. Desde el momento de su obtención es necesario evitar su contaminación y alteración, para que llegue al consumidor con sus propiedades nutricionales y organolépticas originales y sin riesgo de causar enfermedades por intoxicación o por infección.CARACTERÍSTICAS GENERALES
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período delactación, así como en el curso de su tratamiento.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los tres a cinco primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), conuna producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especiedurante el periodo de crianza.
Lactosa
La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de GLUCOSA y una molécula de GALACTOSA presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono.
Este es esencial para producir derivados lácteos porque lo utilizan los microorganismos que por vía fermentativa, producen numerosos compuestos (ácidoslácticos, productos aromáticos), fundamentalmente para el sabor y la conservación de los productos.
Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Para poder digerir la lactosa el tubo digestivo debe secretar la enzima 3-alactosidas; hay ciertos sectores de la población (Asia y Latinoamérica) que no toleran la leche debido a su contenido delactosa.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, losproductores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de lainfancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.
Lípidos o grasas
Los lípidos de la leche se pueden agrupar en sustancias saponificables e insaponificables, entre las primeras mencionadas los principales son los triglicéridos y los fosfolípidos, la manera insaponificable contiene las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y carotenoides responsables del color....
La leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras en los animales mamíferos, destinada a la alimentación de la cría; en la industria la leche es la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, Debe estar exenta de calostro (15 días antes ycinco días después del parto) y cumplir con las características fisiológicas y bacteriológicas que la legislación de cada país establezca. Desde el momento de su obtención es necesario evitar su contaminación y alteración, para que llegue al consumidor con sus propiedades nutricionales y organolépticas originales y sin riesgo de causar enfermedades por intoxicación o por infección.CARACTERÍSTICAS GENERALES
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período delactación, así como en el curso de su tratamiento.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los tres a cinco primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), conuna producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especiedurante el periodo de crianza.
Lactosa
La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de GLUCOSA y una molécula de GALACTOSA presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono.
Este es esencial para producir derivados lácteos porque lo utilizan los microorganismos que por vía fermentativa, producen numerosos compuestos (ácidoslácticos, productos aromáticos), fundamentalmente para el sabor y la conservación de los productos.
Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Para poder digerir la lactosa el tubo digestivo debe secretar la enzima 3-alactosidas; hay ciertos sectores de la población (Asia y Latinoamérica) que no toleran la leche debido a su contenido delactosa.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, losproductores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de lainfancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.
Lípidos o grasas
Los lípidos de la leche se pueden agrupar en sustancias saponificables e insaponificables, entre las primeras mencionadas los principales son los triglicéridos y los fosfolípidos, la manera insaponificable contiene las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y carotenoides responsables del color....
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