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La Gastronomía Urbana de Popayán
Agosto 5, 2009
La Gastronomía Urbana de Popayán
Carlos Humberto Illera Montoya[1]
“Palabras como carantanta, pipián, pringapata,
chulquín, cauncharina, mollete, champús,
mote, sango, chumbipe, ullucos, birimbí,
encocao, pambazo, fifirifí, fifirifiao, y guampín,
son sencillamente canciones que alegran el estómago,
versos que alimentan cuerpo y alma,poesías que se comen.”
Para referirnos a la gastronomía de Popayán hay que disponer de buen apetito, so pena de tener que enfrentar el riesgo de empalagarnos con tanta delicia que hay dispersa por las calles de una ciudad cuya arquitectura posee la identidad que le otorgan la blancura de sus paredes exteriores, enormes portones tallados en piedra de cantera, amplios ventanales y un extenso inventarioarquitectónico. Hay que caminar las calles de Popayán en soleada mañana y distraerse leyendo placas talladas en mármol o en piedra de cantera, con las que se recuerda el paso de un viajero ilustre por la ciudad, el nacimiento de alguna prócera figura, o el simpático nombre de una callecita, verbigracia Calle del Cacho, del Banano, del Molino, de La Pamba, del Seminario y muchas más, y mientrashacen esos lúdicos recorridos, y se evoca la poesía que entrañan las calles con sus faroles y las infaltables ventas callejeras de chontaduro o de granadillas del Quijo si su visita es por Semana Santa, ceda a la tentación de probar unas empanaditas de pipián maridadas con ají de maní, deliciosa salsa indígena que sabe a amor.
Es que en Popayán ocurre que entreverados con los templos, plazoletas ycasas señoriales, el visitante desprevenido que recorre por sus calles puede llevarse la sorpresa del encuentro con el patrimonio gastronómico local a la vuelta de la esquina, en un pequeño espacio habilitado como tienda de barrio, en lo que antes funcionó un garaje, y, en fin, donde menos se lo espera. Todavía en Popayán es posible el hallazgo de la pequeña y bien surtida tienda

de barrio en laque no son ajenas las alpargatas de cabuya o las velas de cebo intercaladas con el tabaco amarrado, los huevos de campo y el pan del día. Allí se mezclan las más variadas y hasta inverosímiles mercancías de antaño con las delicias de hoy. Basta con sólo salir del Hotel Monasterio y caminar unos pocos pasos por la calle 10, la que desemboca casi en frente de la entrada al hotel, para toparse con latienda más colonial que pueda uno imaginarse. Si, ahí en el número 5 – 45, con sólo asomarse a la ventana siempre desplegada de par en par, el pasajero ve abrirse frente a sus ojos un baúl repleto de los más inesperados tesoros de la pícara dulcería ancestral de Popayán: liberales, revueltos con conservadores y comunistas, en armonioso convivio sibarita; merengos y merenguitos, unos con chispitasde colores y otros aliñados con maní molido; panes y pambazos de Timbío, rosquetes azucarados y rosquillas coronadas de manjarblanco, y no menos de un centenar de antojitos a cual más tentador y delicioso. Ahí, en esa tiendita, como de pueblito de comienzos del siglo XIX, reside uno de los encantos más costumbristas del sector histórico de Popayán.
Ahora bien, como la anterior, existen mástiendas, escondidas entre callecitas relegadas al tránsito cotidiano, como la que se encuentra bajando por la carrera 4 hacia el barrio Bolívar, sobre la Calle de Marcoscampo (Carrera 4 entre calles 1 y 3) a mano izquierda, se encuentra la venta de los internacionalmente reconocidos Aplanchados de Doña Chepa. Por la misma carrera cuarta, un poco más adelante, está la casa señorial de la SeñoritaLeticia Mosquera, la más hábil y tradicional hacedora de los dulces que honran la navidad patoja con su inigualable Plato Navideño; como suele suceder con estas artesanas de los buenos platos ancestrales, usted no va a encontrar avisos que le señalen el punto exacto, pero no hace falta, en cualquier puerta de la cuadra que usted golpee puede preguntar que siempre encontrará una respuesta amable con...
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