Alimentos

MARCO TEORICO
El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento. El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como unode los principales grupos nutricionales. 1
Según el código alimentario, la carne, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye vaca, oveja,cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. 2
Según el código alimentario, es laparte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, depelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. 3
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tantoextrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamientodeterminarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. 3
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizanrealizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa ylas cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. 3
Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se sueleanalizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia. Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden...