Alimentos

PROCEDIMIENTOS FISICOQUIMICOS DE ANALISIS PARA LA LECHE EN EL CONTROL DE CALIDAD Y DE PROCESO

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE DE VACA CRUDA
El método empleado, es utilizando un Lactodensímetro.
Concepto técnico. La leche es una emulsión grasa en agua; consecuentemente su densidad es una función de la densidad de la grasa y del agua, así como de las proporciones de estoscomponentes. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.93 y la de los sólidos no grasos 1.5; cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye; cuando los sólidos no grasos de la leche aumentan, la densidad también se incrementa.
Este método se basa en la lectura que se realiza en un lactodensímetro; instrumento de vidrio calibrado para tal fin. La lectura se realiza a (15°C),aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a (15°C). Un tipo difundido de lactodensímetro, es el Quevenne, cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad, es decir que el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1,032. El instrumento esta calibrado a 15º C y a esatemperatura; por lo tanto; el número leído representa la densidad de la leche. A temperaturas diferentes, debe recurrirse a tablas especiales de corrección. Ver anexo 1. Cuando la discrepancia con respecto a los 15 ºC no es mucha (no más de ± 5ºC), se puede obtener la corrección sumando o restando 0,0002 a la densidad hallada, o bien 0,2 a los grados leídos en el lactodensímetro, por cada grado detemperatura respectivamente superior o inferior a 15º.
La densidad de la leche es bastante variable. La densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1.030 gr/ml si la materia grasa está completamente liquida. Durante la refrigeración, la grasa se solidificada y la densidad de la leche aumenta aproximadamente 1.2 gr/ml a 10ºC. La densidad de la leche se eleva cuando incrementa elcontenido en extracto seco magro, pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa. 

METODOLOGÍA
MATERIAL
•Lactodensímetro de Quevenne con termómetro integrado, escala ºC.
•Probeta graduada de 500 ml.
•Dos vasos  de 500 ml.

PROCEDIMIENTO
1. Homogenizar la muestra totalmente, trasvasándola de un vaso de a otro.
2. Verter la leche en la probeta hasta la marca, evitando laformación de espuma.
3. Introducir cuidadosamente el lactodensímetro, dejándolo que flote libremente sin tocar la paredes hasta que de un nivel constante.
4. Leer en la parte del menisco, anotando la temperatura del termómetro interno del Lactodensímetro.


Medida correcta para ver el menisco Lactodensímetro



5. Hacer lacorrección al valor de la densidad, aumentando o restando el valor de la leche aparente, el valor dado de multiplicar la diferencia que existe entre la temperatura dada y la normal (15ºC), es decir los grados centígrados por arriba o por debajo de dicha temperatura por el factor de corrección 0,0002 y después sumando o restando dicha cantidad.
Ejemplo:
Temperatura marcada por el lactodensímetro= 19ºC.Valor de la lectura = 1.029 densidad aparente.

CÁLCULOS
Ejemplo
Temperatura aparente - temperatura normal = 19ºC – 15ºC = 4ºC.
4ºC x factor de corrección (0.0002) = 0.0008 Lectura real= 1.029 + 0.0008 = 1.0298 g/cm3 o g/ml.
RESULTADO Densidad = 1.0298 g/cm3 o g/ml.
VALORES NORMALES: Los valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a 15ºC, expresados en g/cm3 o g/ml.
NOTA: ELLactodensímetro debe estar calibrado con respecto a un patrón para saber qué valor se debe adicionar o disminuir según error en la fabricación.
Aplicación en proceso diario: con densidades altas por encima de 1.033 (33.0 lectura del Milkana), indica que la leche a sido descremada; con valores menores de 1,030 (30,0 lectura del Milkana) indica que la leche a sido adicionada con agua....