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Proceso de maduración
Las bananas son cortadas del árbol cuando todavía estan verdes para que puedan sobrevivir el largo viaje desde África o Centroamérica sin echarse a perder. Emiten gas etileno el cual cambia el color de la cáscara de verde oscuro a amarillo mientras convierte los almidones de la fruta en azúcar. Una banana madura se torna más dulce y con textura suave conforme el almidón sedescompone dentro de la cáscara.
Refrigeración
El proceso de conversión del almidón trabaja mejor en temperaturas más cálidas (preferentemente 60 grados Fahrenheit (15 grados centígrados) o más). Este proceso se ralentiza considerablemente cuando las bananas se colocan en las temperaturas frías de un refrigerador. Siguen emitiendo gas etileno, sin embargo en los confines de tu refrigerador elgas continúa rompiendo las células de la cáscara de la banana haciendo que se ponga negra. La fruta dentro no cambia más por varios días.
Efectos en el sabor
Las bananas continuarán en la misma etapa de maduración por aproximadamente una semana en el refrigerador, sin embargo las cáscaras se pondrán negras y se verán poco atractivas. El sabor y la textura debe permanecer virtualmente sinafectarse aunque muchas personas prefieren comerlas a temperatura ambiente. Deja que las bananas refrigeradas se pongan a esta temperatura antes de pelarlas y cortarlas si prefieres la fruta más cálida. Las bananas no seguirán madurando una vez que se refrigeren, pero su textura comenzará a cambiar después de que las saques del refrigerador, así que úsalas dentro de las siguientes horas.
Bananasinmaduras
Si colocas bananas sin madurar en el refrigerador sus cáscaras se pondrán negras pero la fruta no madurará más. Para hacer madurar bananas verdes colócalas en una bolsa de papel marrón con una manzana madura. Cúbrelas con una toalla de papel húmedo y dóblalas al final de la bolsa para atrapar el gas etileno que suelte la manzana. Coloca la bolsa en un lugar cálido como arriba del refrigerador ode la alacena. La mayoría de las bananas madura en dos o tres días. Verifica la bolsa a diario para que no maduren demasiado. Si no planeas comértelas recién maduradas dentro de los próximos tres o cuatro días, ponlas en el refrigerador para detener el proceso de maduración.








El Etileno es un gas no tóxico, altamente inflamable, incoloro y con característico olor y sabor dulce, estambién, una hormona natural de las plantas, la cual cumple activamente con el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento de las mismas y a su vez, es muy importante para la maduración de algunos frutos como plátanos, tomates, papayas, melones, piñas y cítricos. A pesar de ello, puede también resultar muy dañino ya que acelera de forma inmediata el proceso de envejecimiento,disminuyendo así la calidad del producto y por tanto su vida de anaquel. Es importante conocer en primer lugar la naturaleza del fruto para considerar su contenido de Etileno, su ruta metabólica, cómo se sintetiza y dónde actúa.
Proceso de maduración: La maduración de frutas se liga a complejos procesos de transformación de sus componentes. Al ser recolectadas, éstas quedan separadas de su fuente natural denutrientes, pero sus tejidos continúan respirando y siguen activos. Azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Estos procesos tienen gran importancia pues influyen en cambios producidos durante el almacenamiento, transporte y comercialización. Los fenómenos especialmente destacados durante la maduración son la respiración, elendulzamiento, ablandamiento, cambios en aroma, coloración y valor nutricional.
Respiración: La intensidad de respiración de un fruto depende de su grado de desarrollo. Se mide como la cantidad de CO2 (mg) desprendida de cada kilogramo de fruta por hora.
Existen frutas en las que después de alcanzarse la mínima maduración de nuevo aumenta la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo,...