Alimentos

LoPaisa.info Antioquia Colombia

La alimentación desde la época prehispánica hasta nuestros días
lunes, 22 de octubre de 2007

La comida prehispánica El remoquete de "maiceros" endilgado a los habitantes de Antioquia, obedece a su aferrado consumode maíz, consumo generalizado en todo elcontinente y en otras regiones de Colombia, pero alque en Antioquia le ha concedido su gentesumaimportancia, convirtiéndolo a través de sus ancestrales preparaciones en el símbolo más notable de suidentidad regional. Fueron los primeros maiceros los grupos indígenas, que se estudian en otro capítulode esta obra. Julián EstradaEn cuanto al papel culinario, preparaciones como arepa, mazamorra, claro, tamal, bollos y choclos continúan vigentes con modificaciones en la forma de preparación en la cocinaantioqueña, amén de los desaparecidos guarrús (bebidas con base en maíz y agua, con zumo de fruta), y de la otrora apreciada chicha. En lo que respecta al fríjol, es incuestionable su importancia en la alimentación aborigen antioqueña, pues la gran variedad existente (más de 46 especies diferentes) permite suponer su abundancia, siendo aburraes y bitaguies -según los cronistasespañolescultivadores a gran escala de una especie llamada "carcha", la cual produce todo el año. En cuanto al tercer grupo (las frutas), el apego de los aborígenes antioqueños a ellas se debió al hecho de ser la base fundamental en la preparación de una amplia gama de bebidas, unas fermentadas, otras no, utilizadas en sus celebraciones familiares y religiosas. Fueron las más consumidas y abundantes: chirimoya,piña, guanábana, anón, aguacate, guamo, ciruela, mamey, madroño, cacao, papaya, papayuela, guayaba, tomate y lulo; y no menos importantes qué las anteriores, otras casi desaparecidas o cuyo consumo actual en este departamento es esporádico, pero que tuvieron un papel tan importanteen la dieta indígena como el maíz y la yuca, según investigadores de la historia agrícola colombiana como Víctor ManuelPatiño y Jorge Bejarano, quienes coinciden en dicha afirmación respecto al algarrobo, el chontaduro y el madroño« Otros productos constituyen también legado de la culinaria indígena a la actual cocina antioqueña; nos referimos de una parte, a la auyama y la Vitoria, sazonadores básicos del fríjol y utilizados, igualmente, en la preparación de coladillas, guisos y dulces; y de otra parte, a lacidrayota y el chachafruto, actualmente casi desaparecidos del recetario regional.Es necesario aclarar que para la época prehispánica la culinaria indígena de los productos mencionados usaba los sistemas universales de cocción, valga decir "cocido y asado", que se complementaban con las técnicas de conservación del "ahumado" Pueblos primordialmente agricultores, supieron aprovechar el árido entornonatural para lograr una diversificación de su base agrícola, que desvirtúa la idea errónea y muy generalizada de una alimentación aborigen pobre y escasa. Aquello que hoy denominamos "dieta diaria" se apoyaba en tres cultivos diferentes: tubérculos, granos y frutas. Del primer grupo debemos destacar: yuca dulce, arracacha,mafafa, batata y papa. Los dos primeros han permanecido constantes en elconsumo antioqueño* y su cultivo se ha extendido aclimatándose a zonas cuya altura es propia de las regiones cafeteras, mientras mafafa y batata tienden a desaparecer. En cuanto a la papa, es tal vez la menos importante en la época anterior a la Conquista y aun cuando existía la hoy llamada "papa pequeña", su cultivo sólo vino a incrementarse en este departamento a finales del siglo XIX, debido a loscambios de explotación comercial que sufrieron las tierras de zonas frías (muchas de ellas antiguas regiones mineras), aptas para este cultivo; es el caso de San Vicente, Río Negro, La Unión, Sonsón, Yarumal y Santa Rosa. En el grupo de los granos, maíz y fríjol constituyen sus más genuinos representantes: con el primero, el ingenio indígena no se limitó a extraer únicamente sus propiedades...